فرهنگ غذایی و آشپزی شمال ایران

یکی از جاذبه‌های اصلی سفر برای گردشگران و مسافران در تنوع قومی و فرهنگی مقصد نهفته است. با سفر به هر بخش از زمین با مردمی از اقوام مختلف برخورد می‌کنیم و مستثنی نیست. تفاوت اقوام موجب تفاوت فرهنگ و آداب و رسوم می­ شود. در واقع می‌توان گفت مجموعه‌ای از عوامل فرهنگی، سیاسی، طبیعی و تاریخی دست در دست یکدیگر داده‌اند تا رفتار و روحیات مردم در جای جای ایران با یکدیگر متفاوت باشد.

رشته کوه‌های البرز شاید همچون مرزی فرهنگی میان ساکنان دو سوی این رشته کوه (مردم شمال ایران و مردم غرب ایران) است. ویژگی‌های اقلیمی و تفاوت آب و هوایی‌ موجب تفاوت چشم‌گیری در شیوه معیشت و زندگی‌ ساکنان این دو منطقه و متمایز کردن خصوصیات و ویژگی‌های آن‌ها از یکدیگر شده است. ویژگی‌های غذایی‌ یک منطقه، تنها محدود به حوزه تغذیه نیست، بلکه منبعی‌ مهم برای شناسایی تفاوت‌های اجتماعی‌ و بررسی علت این تفاوت‌ها از طریق ارتباط با حوزه‌های دیگر همچون نژاد شناسی‌ قومی، سیما شناسی‌ و اقلیم‌شناسی‌ است. غذای هر شهر و استانی به نوعی شناسنامه هویت آن شهر است.

استان گیلان با دارا بودن آب و هوایی‌ مرطوب و نیمه گرمسیری، بستری ایده‌آل برای کشت برنج و مرکبات و همچنین کاشت چای است و در غرب و مرکزِ رشته‌کوه با داشتن آب و هوایی‌ نسبتا معتدل و خشک، بیشتر کشت زرع جو و گندم و همچنین دامداری مورد توجه است. اختلاف در شیوه معیشت، فرهنگ، آداب و رسوم در دو سوی رشته‌کوه البرز بسیار متمایز از یکدیگر است. بر اساس همین موضوع عادات غذایی‌ و فرهنگ آشپزی این خطه نیز با دیگر اقوام ایرانی متفاوت است.

نکته مهمی که باید به آن توجه داشت این موضوع است که غذاهای ایرانی‌ در عین دارا بودن تفاوت‌های بسیار، از وحدتی نسبی‌ نیز برخوردارند. غذاها و مواد غذایی‌ِ خاص که در گذشته تنها محدود به مناطقی خاص بود، امروزه بر سر سفره هر ایرانی‌ موجود است.

بدون شک آشپزی گیلانی در مکتب آشپزی ایرانی یکی از جذاب‌ترین مباحث و البته متفاوت‌ترین آن‌ها است. گیلان از نظر تنوع خوراک بالاترین رتبه در کشور را دارد. هم اکنون بیش از 170 نوع خوراک محلی در گیلان طبخ می‌شود که بسیاری از آن‌ها ثبت میراث فرهنگی شده و بسیاری نیز در انتظار ثبت شدن است. آن چه مسلم است ترکیب تنوع بالای مواد غذایی و هنر آشپزی است که توانسته باعث به وجود آمدن یکی از پربارترین غذاهای محلی در شمال کشور شود.

اصلی‌‌ترین خوراک‌ مردم شمال ایران برنج است که به صورت‌های پلو، چلو و کته طبخ می­ شود. شیرینی‌‌هایی‌ که عموما مخصوص مراسم مذهبی‌ یا خانواد‌گی خاص هستند نیز با برنج و آرد برنج پخته می‌‌شوند. در آشپزی گیلانی کته متفاوت با پلو یا چلو و معمولا با برنج نیم‌دانه پخته می‌شود و نسبت به پلو یا چلو که بافت یکدست‌تری دارد، کته بافت چسبنده تر و فشرده‌ای دارد. برنجی که گیلانی‌ها در طی یک روز مصرف می‌کنند، 40 تا 60 درصد غذای روزانه آن‌ها را تشکیل می‌دهد. در گذشته‌های نه چندان دور وجود نان بر سر سفره گیلانی‌ها نشان بر توانگری صاحب‌خانه بود و در بسیاری از شهرهای شمالی و گیلان کسی نان را نمی‌شناخت. تنها در برخی مراسم و مجالس رسمی نیز از نان استفاده می‌شده است. البته در همان زمان نیز در بسیاری از روستاها که در ارتفاعات بودند و مزارع برنج نداشتند، انواع نان محلی و کماچ و گرده پخته می شد و نان عضو جدا ناپذیر سفره ها بود. این در صورتی است که قوت غالب بیشتر مردم در نقاط دیگر ایران نان است و تنها چند دهه است که برنج که خوراکی برای میهمانی‌ها بوده به سفره روزمره مردم در مرکز و غرب و شرق و جنوب کشور راه پیدا کرده است. این تفاوت خود را در نوشیدنی‌ها نیز نشان می‌دهد. به صورتی که گیلانی‌ها چای را کم‌رنگ می‌نوشند در مقابل چای پررنگ برای غیر گیلانی‌ها خوشایندتر است. در ضمن نوع چای مورد استفاده در شمال کشور و نحوه دم کردن آن نیز با سایر نقاط ایران تفاوت دارد.

برنجی که شمالی ها برای صبحانه یا خوراک پیش از ظهر می خورند، هم سرد و هم گرم خورده می‌‌شود. این برنج که عموما از باقی‌ مانده غذای‌ وعده قبل است، اگر سرد خورده شود معمولا همراه با ترکیبی‌ شور یا شیرین و اگر گرم خورده شود معمولا با ترکیبی‌ شیرین آمیخته می‌‌شود. مثلا برنجِ سرد همراه با پنیر برشته، سیر ترشی، اشپل، باقالی خام، پیاز و گردو، و برنج گرم همراه با کمی‌ شیر شیرین شده (شیر پَلا) و یا شیره خرما یا انگور خورده می‌‌شود. برای ناهار به عنوان اصلی‌‌ترین وعده غذایی‌ روزانه و شام معمولا سبزیجات یا املت پنیر (پنیر برشته)، تخم مرغ نیمرو، ماهی‌ سرخ کرده، ماست و یا میوه تازه (بسته به فصل شامل هندوانه، خربزه، انگور و غیره) همراهی کننده برنج (کته) هستند. البته «کَته» با آن چه از طعم و رایحه و ظاهر برنج ایرانی‌ (پُلو) در ذهن داریم و معمولا در ضیافت‌های خاص شاهد هستیم، متفاوت است. کته در حقیقت برنجی است که بسیار سریع و با ساده ترین مواد تهیه می‌‌شود. برای تهیه کته، برنج (معمولا دانه کوتاه) را در آب می‌‌ریزند و آن را تا زمانی‌ که آب را به صورت کامل جذب کند، حرارت می‌‌دهند. سپس کمی‌ کره به آن اضافه می‌‌کنند و در آن را می گذارند تا کاملا با بخار بپزد. برنجی که با این شیوه پخت به دست می‌‌آید، برنجی فشرده و چسبنده، به اصطلاح «شِفته» است که بافتی کاملا متفاوت با «پلو» یا «چلو» دارد. در پلو و چلو، برنج (معمولا دانه بلند) را برای مدت طولانی‌ در آب می خیسانند، سپس در آب جوش ریخته و پس از نیم پز شدن، آن را آبکش می کنند و اجازه می دهند با بخار دم بکشد. محصول نهایی، برنجی با بافتی یکدست، خشک و دانه ‌های جدا از هم خواهد بود. فرق دیگر کته با پلو در ارزش غذایی آن است. کته به دلیل این که آب حاصل از پخته شدن برنج را در خود دارد تمام ارزش غذایی و فیبر موجود در برنج را در خود جای داده. اما پلو و چلو به دلیل آبکش شدن و زمان پخت بیشتر برخی از مواد ارزشمند غذایی خود را از دست می دهد. برنج به عنوان یکی‌ از اصلی‌‌ترین خوراک‌ های مردم گیلان، به صورت های پلو، چلو، کته و همچنین شیرینی‌‌هایی‌ که عموما مخصوص مراسم مذهبی‌ یا خانواد‌گی خاص هستند (برنجک) پخت می‌‌شوند.

استفاده از سیر نیز در اکثر خوراک‌های شمالی یا گیلانی یک رکن اصلی آشپزی است. در حقیقت سیر در وعده های ناهار و شام هر شمالی بر سر سفره، داخل غذا و یا کنار و همراه عذا وجود دارد. از سیر به دلیل خواص درمانی آن در رفع اثرات رطوبت بالای هوا که از آن‌ها می‌توان به ورم و پف آلودگی در آن منطقه اشاره کرد استفاده می‌شود. هم چنین سیر در شمال ایران به دلیل رطوبت زیاد پس از خوردن به سرعت بوی بد خود را از دست می دهد و اصلا آزاردهنده نیست. در صورتی که اگر شما در مناطق دیگر ایران که آب و هوای خشک دارند سیر بخورید حتما باید با جویدن آدامس و دارچین به مبارزه با بوی بدن آن بروید و بوی سیر تا ساعت ها خودش را حفظ می کند.

پروتئین حیوانی مورد استفاده مردم این منطقه بیشتر از طیور و ماکیانی مانند مرغ، غاز و اردک و ماهی‌هایی همچون کپور، گربه‌ماهی، ماهی سیم، سیا کولی، اردک‌ماهی، کیلکا و ماهی سفید تشکیل شده است و برخلاف مردم سایر نقاط که گوشت گوسفندی را به گوشت گاو ترجیح می‌دهند، گوشت گاو از قدیم‌الایام در شمال کشور بیشتر استفاده می‌شده است.

چاشنی‌های مورد استفاده در کنار غذاهای گیلانی نیز با سایر نقاط ایران متفاوت است. از انواع چاشنی مورد استفاده این مردم می‌توان به کال کباب، بورانی بادمجان، بورانی اسفناج، چغندر بورانی، زیتون‌پرورده و اشپل اشاره کرد. همچنین دَرار (دِلار) یا نمک سبز نیز یکی از چاشنی‌هایی است که همراه برخی از میوه‌ها و ماست استفاده می‌شود و از سبزی‌های معطر گوناگون مانند نعنا و نمک تهیه می‌شود.

میرزا قاسمی، ترش تره، باقلا قاتق، ماهی فویج، فسنجان، اناربیج، کولی غورابیج، سیر قلیه، گل در چمن، مرغ ترش، واویشکا، زیتون پرورده و کال کباب از مهم‌ترین غذهای محلی گیلان است.

آداب و رسوم مردم در مناطق مختلف استان گلستان نیز در زمینه پخت، پذیرایی و آداب غذا خوردن این منطقه را به عنوان یک حوزه فرهنگی پر بار در زمینه فرهنگ غذایی مطرح کرده است. به طور مثال در استان گلستان انواعی از نان‌ها پخت می‌شود که آداب و رسوم پخت برخی از این نان‌ها به عنوان میراث فرهنگی ناملموس کشور ثبت شده است. از جمله معروف‌ترین غذاهای محلی استان گلستان می‌توان به مرغانه تچین، خورش ساک، ماش پتی خارش، کئی ترشک، چکدرمه، باسترمه، بروک، کوکو اسفناج گرگانی، کدو ترشک، بولامه، تاتار چورک، آش ماش، گوجه آش و... اشاره کرد.

غذاهایی چون خورشت سیر انار، بشته واش، مالابیج، بیج بیج، ترش سماق، ناز خاتون، باقلا وابیج، کدو بره، آغوز مسما، ترش ترشو، دوپتی، اسفناج مرجی، خورشت آلو، آش کدو نیز از غذاهای معروف استان مازندران است.

فرهنگ غذایی و آشپزی شمال ایران فرهنگ غذایی و آشپزی شمال ایران 2019-09-24 23:22:57+3:30 2024-06-08 21:41:21+3:30 استان گیلان با دارا بودن آب و هوایی‌ مرطوب و نیمه گرمسیری، بستری ایده‌آل برای کشت برنج و مرکبات و همچنین کاشت چای است و در غرب و مرکزِ رشته‌کوه با داشتن آب و هوایی‌ نسبتا معتدل و خشک، بیشتر کشت زرع جو و گندم و همچنین دامداری مورد توجه است. اختلاف در شیوه معیشت، فرهنگ، آداب و رسوم در دو سوی رشته‌کوه البرز بسیار متمایز از یکدیگر است. بر اساس همین موضوع عادات غذایی‌ و فرهنگ آشپزی این خطه نیز با دیگر اقوام ایرانی متفاوت است. غذا, غذای ایرانی, فرهنگ غذای ایرانی, فرهنگ غذایی, فرهنگ غذایی شمال ایران, فرهنگ غذایی ایران, فرهنگ غذایی شمالی, فرزانه قوام پور Author info@yaldamedtour.com /fa/user-profile/452 YaldaMedTour Barajin Salamat Road +98 Qazvin Qazvin, Qazvin Province, Iran. , info@yaldamedtour.com