آبگوشت در آشپزی ایرانی آبگوشت، نخودآب یا دیزی

فرهنگ آشپزی هر جامعه برآمده از فضای تاریخی-جغرافیایی آن جامعه است و عوامل متعددی در شکل‌گیری آن دخالت دارند. بنابراین خوراک‌ها و فرهنگ غذایی هر جامعه‌ای می‌تواند شیوه‌های رفتاری، باورها و پنداشت‌ها و باورهای دینی-مذهبی مردم را نمایان کند. در واقع غذا مانند پوشاک، زبان و مذهب با زبان خاص خود یعنی خوشمزگی، آداب غذا خوردن، معنای مذهبی-قومی، پزشکی، جادویی و حتی ارزشمندی و قداست، خود را بیان می‌کند. آبگوشت یکی از  نشانه‌های هویتی آشپزی و فرهنگ ایرانی است که همواره در میهمانی‌ها و عزا و عروسی و همچنین نذورات مردم جایگاه ویژه‌ای داشته است. جالب است بدانید آبگوشت، محصول زندگی یکجا‌نشینی است و کباب، خوراک زندگی کوچ‌نشینی و کوچندگان تنها هنگامی که به مقصد نهایی می‌رسیدند، فرصت و شرایط بارگذاشتن آبگوشت را می‌یافتند. پس قدمت این غذا به قدمت برپایی اولین شهرها و روستاها در ایران است.

آبگوشت، عصاره‌ی فرهنگ ایرانی است و هزارها تاریخ و نکته در آن خفته است و همه‌ی قوت آن به ارزش غذایی‌اش نیست. بلکه هویت تاریخی و اجتماعی ایرانیان را با خود دارد. از توصیفات فصل «نخود آب» در کتاب «کارنامه» که‏ آشپز شاه اسماعیل صفوی؛ علی‌اکبرخان آشپزباشی آن را نوشته است هم می‌توان فهمید قدمت آبگوشت، درست مانند کباب به قبل از دوران صفویه می‏‌رسد. این کتاب قدیمی‏‌ترین سندی است که در آن اسمی از آبگوشت آمده. آشپز حرفه‏‌ای ناصرالدین شاه هم 14 نوع آبگوشت مختلف می‏‌پخته که اکنون تنوع آن بیشتر شده است.

آبگوشت در گذشته بسیار بیشتر مورد استفاده قرار می‌گرفته و تقریبا یک وعده از غذای روزانه‌ی مردم را شامل می‌شده و در بین تمامی اقشار مشترک بوده است. در عین حال میزان گوشت و مواد و طعم‌های اضافه شده و مواد غذایی همراه آن ‌تفاوت میان غنی و فقیر را نشان می‌دهد.

این غذای محبوب که یکی از اصلی‌ترین غذاهای ایرانیان است انواع مختلف دارد و ترکیبی خاص از گوشت و حبوبات، لیمو و چاشنی های دیگر است که به آرامی با هم پخته می‌شوند. بخش مایع یا آب آبگوشت با ترید کردن نان در آن خورده می‌شود و مابقی مواد آن را با یکدیگر کوبیده و به صورت خمیری کوفته مانند در می‌آورند که به آن کوبیده یا گوشت کوبیده می‌گویند و آن را نیز با نان و به صورت لقمه میل می‌کنند. پس اولین ویژگی آبگوشت این است که در واقع دو غذا است. دیگر این‌که طرز تهیه آن بسیار آسان است و به موجب شکل و ماهیتش برای تعداد افراد زیادی مقرون به صرفه است. پس عجیب نیست که در گذشته در خانواده‌های پرجمعیت محبوبیت فراوان داشته است. زیرا با کم و زیاد کردن مقدار آب غذا می‌توان آن را برای افراد بیشتری سرو کرد. همچنین این مساله آبگوشت را برای خانواده‌هایی که میهمانان سرزده بسیار داشتند به انتخابی ایده‌آل تبدیل می‌کرد.

دیزی یا آبگوشت

آبگوشت به دیزی نیز مشهور است اما در واقع دیزی نام ظرفی بوده که آبگوشت را در آن می‌پختند. دیزی سه نوع دارد که شامل دیزی سنگی، دیزی سفالی و دیزی مسی یا رویی (ظرف ساخته شده از فلز روی) است که به صورت تک نفره و یا چند نفره آماده و مورد مصرف قرار می‌گرفته است. در واقع می‌توان گفت این سه نوع دیزی، یادگاری است از سه عصر سنگ و سفال و فلز در باستان‌شناسی. آبگوشت چه برای یک تن پخته شود، چه ده تن، محتوای هر دیزی تک‌نفره، جدا و درون خود آن می‌پزد و گوشت و نخود و آب، برای هر دیزی به پیمانه برابر ریخته می‌شود. بسیاری از ایرانیان اعتقاد دارند آبگوشتی که در دیزی سفالی و سنگی پخته می‌شود به دلیل پخت آرام و یکنواخت طعم‌ بهتری دارند و هنوز در سفره خانه‌ها و رستوران‌های سنتی از ظرف دیزی برای سرو غذا استفاده می‌شود.

شاید جالب باشد که بدانید اصطلاح پایه بودن برای انجام کاری از دیزی‌پزخانه‌ها شکل گرفته است. در گذشته آبگوشت را در ظرف دیزی چهار نفره بار می‌گذاشتند و برای سرو آن منتظر تکمیل شدن هر چهار مشتری بار دیزی می‌شدند. به همین دلیل شاگرد دیزی‌پزخانه بیرون از مغازه با تکرار یک پایه برای دیزی یا دو پایه برای دیزی مردم را تشویق به خوردن آبگوشت و شریک شدن در دیزی می‌کرد.

آبگوشت اسامی دیگری از جمله یخنی و نخود آب نیز دارد و بسته به ترکیبات مورد استفاده انواع مختلفی دارد که شامل آبگوشت ساده شامل نخود، پیاز، آب و گوشت است که آبگوشت یخنی نام دارد و تا همین صد سال پیش و قبل از ورود گوجه‌فرنگی و سیب زمینی مواد اصلی آبگوشت را تشکیل می‌دادند. بعد از ورود گوجه فرنگی و سیب زمینی به سفره‌ی ایرانیان این دو ماده به مواد اصلی آبگوشت اضافه شدند به‌طوری که امروزه آبگوشت بدون گوجه فرنگی و سیب زمینی غیر قابل تصور است و آن آبگوشت سنتی تنها به نام آبگوشت یخنی مورد استفاده قرار می‌گیرد. گوجه فرنگی به آبگوشت طعم و رنگ بهتری می‌دهد و  سیب زمینی حجم و طعم کوبیده را افزایش می‌دهد. گاهی به این مواد سیر و هویج نیز اضافه می‌کنند که امروزه این آبگوشت در بین ایرانیان معمول‌تر است و در تمام مناطق ایران رایج است. در هر منطقه از ایران بسته به رواج یک نوع حبوبات یا میوه و گیاه، از آن در ترکیب آبگوشت استفاده می‌شده. به عنوان مثال نوع دیگر آبگوشت، آبگوشت بزباش یا قرمه‌سبزی است که لوبیا و سبزی و لیموعمانی نیز دارد و بیشتر در همدان پخته می‌شود و با ماست میل می‌شود. آبگوشت ماهی در سیستان رواج دارد و آبگوشت میوه نیز علاوه بر عناصر اصلی شامل میوه‌هایی مثل به و سیب می‌شود. آبگوشت میوه یا آبگوشت باغی بیشتر در فصل تابستان و در باغ‌ها پخته می‌شد و آبگوشت شیرین چهارمغز که با مغز بادام، پسته، فندق و گردو درست می‌شده، بیشتر مخصوص عروس و دامادها بوده. آبگوشت لپه به جای نخود، لپه دارد و در مراسمات عزا و عروسی و به صورت نذورات معمول‌تر است. آبگوشت بز قرمه نیز که با کشک خورده می‌شود در کرمان رواج دارد. آبگوشت لیمو، آبگوشت برنج، آبگوشت قوره، آبگوشت کلم، آبگوشت بامیه، آبگوشت بادمجان، آبگوشت فلفل، آبگوشت مرغ و... نیز از انواع دیگر آبگوشت هستند.

آبگوشت خور حرفه‌ای شوید

شیوه‌ی خوردن آبگوشت گرچه برای ایرانیان بدیهی‌است اما برای نا آشنایان با این غذا و مسافران خارجی پیچیدگی‌ها و ظرایف بسیار دارد. برای خوردن دیزی یا آبگوشت بخش آب آبگوشت را به کمک ملاقه یا با خم کردن ظرف دیزی درون کاسه‌ای جدا می‌ریزند. چربی آبگوشت را جدا کرده و با ادویه می‌کوبند و مجدد به آب اضافه می‌کنند. درون آب داخل کاسه نان خرد شده می‌ریزند و به همراه سبزی خوردن، پیاز، ترشی، ماست و دوغ می‌خورند. اجزای دیگر آبگوشت همچون هویج، فلفل، میوه‌هایی همچون به و سبزیجاتی همچون کلم را نیز جداگانه میل می‌کنند. بعد از اتمام ترید، گوشت و حبوبات و سیب‌زمینی را به کمک وسیله‌ای به نام گوشت‌کوب می‌کوبند تا تمامی مواد کاملا له شده و با هم مخلوط شوند. سپس کوبیده را نیز با کمی نان لقمه کرده و میل می‌کنند. گاهی این مواد کوبیده را برای میان وعده بعدی کنار می‌گذارند.

آبگوشت در آشپزی ایرانی - آبگوشت، نخودآب یا دیزی آبگوشت در آشپزی ایرانی - آبگوشت، نخودآب یا دیزی 2020-07-16 00:45:15+3:30 2021-11-09 13:26:29+3:30 آبگوشت یکی از  نشانه‌های هویتی آشپزی و فرهنگ ایرانی است که همواره در میهمانی‌ها و عزا و عروسی و همچنین نذورات مردم جایگاه ویژه‌ای داشته است. جالب است بدانید آبگوشت، محصول زندگی یکجا‌نشینی است و کباب، خوراک زندگی کوچ‌نشینی و کوچندگان تنها هنگامی که به مقصد نهایی می‌رسیدند، فرصت و شرایط بارگذاشتن آبگوشت را می‌یافتند. پس قدمت این غذا به قدمت برپایی اولین شهرها و روستاها در ایران است. فرهنگ آشپزی ایرانی, آبگوشت, غذای ایرانی, فرهنگ غذایی ایران, فرهنگ آشپزی, فرهنگ غذای ایرانی, نخود آب, نخودآب, دیزی, فرزانه قوام پور Author info@yaldamedtour.com /fa/user-profile/452 YaldaMedTour Barajin Salamat Road +98 Qazvin Qazvin, Qazvin Province, Iran. , info@yaldamedtour.com