آبگوشت فلفل بیور؛ فلفل مخصوص همدانی ها

مواد لازم آبگوشت فلفل

• گوشت گوسفندی با استخوان و چربی 500 گرم
• نخود 2 لیوان
• فلفل سبز همدان 100 گرم
• سیب‌زمینی 5 عدد سایز کوچک
• گوجه‌فرنگی 6 عدد متوسط (پوره و تفت داده شده)
• پیاز 2 عدد متوسط
• سیر 3 حبه (در صورت تمایل)
• زیره‌ی سبز 1 قاشق غذاخوری
• زنجفیل تازه 1 قاشق چای‌خوری (رنده شده)
• آب‌لیمو به مقدار لازم
• نمک، زردچوبه به مقدار لازم

طرز تهیه آبگوشت فلفل

نکته: نخود را از قبل با مقداری آب خیس کنید و طی این مدت چند بار آب روی آن را عوض کنید تا نفخ آن گرفته شود. بعد آن را آبکش کنید و کنار بگذارید.

• گوشت را همراه با یک عدد پیاز خرد شده و مقدار مناسب آب روی حرارت بگذارید، نخود آبکش شده، زیره‌ی سبز، پوره گوجه‌فرنگی تفت داده شده، مقداری زردچوبه، سیر و زنجبیل رنده شده را به گوشت اضافه کنید. حرارت را روی شعله ملایم تنظیم کنید و اجازه دهید تا گوشت بپزد.

همان‌طور که گفتیم بیور، نوعی فلفل خاص است که اصالتا مربوط به شهر همدان است، البته کم و بیش در سایر نقاط کشور نیز مانند استان کردستان کاشت و برداشت می‌شود. ولی در کل به همین نام و یا به نام فلفل کبابی شهرت دارد. معمولا برای تهیه‌ی این آبگوشت از نوع تند آن استفاده می‌شود که بسیار هم تند است. برای این‌که مزه‌ی تندی آن به تلخی نزند از روش بلانچ کردن استفاده می‌شود. به این صورت که در قابلمه‌ای مقداری آب جوش می‌آورند و بعد از جوشیدن آب، به‌اندازه‌ای نمک به آن اضافه می‌کنند که طعم آب کاملا شور مزه شود، هم‌زمان یک ظرف آب خیلی سرد (بهتر است از چند قطعه یخ نیز کمک بگیرید) آماده می‌کنند. وقتی آب جوشید، فلفل‌های شسته و خشک‌شده را داخل آن ریخته و بعد از 40 ثانیه آبکش می‌کنند و بلافاصله داخل آب یخ می‌ریزند و اجازه می‌دهند 2 دقیقه در آب یخ بمانند. این کار را دو بار انجام دهید تا طعم تلخی فلفل‌ها کاملا از بین برود. برای این‌که مجبور نباشید دو بار آب نمکی جوشیده تهیه کنید بهتر است فلفل‌ها را داخل یک آبکش فلزی بریزید و همراه با آبکش داخل آب نمک در حال جوش قرار دهید.

• زمانی که مواد نیم‌پز کامل شدند فلفل‌ها را به مواد اضافه کنید، درِ قابلمه را نیمه باز بگذارید، آب خوراک را کنترل کنید و در صورت نیاز کمی آب جوش به آن اضافه کنید.
• در 45 دقیقه‌ی آخر طبخ، سیب‌زمینی‌ها را تمیز بشویید و با پوست داخل قابلمه بریزید.
• در این مرحله چربی گوشت را خارج کنید، یک عدد پیاز باقیمانده را رنده کنید، چربی را بکوبید، با پیاز رنده شده مخلوط کنید و داخل قابلمه برگردانید. حال نمک خوراک را نیز اندازه کنید. برای این قسمت می‌توانید از ابتدای کار یک پیاز را پوست گرفته و درسته در آب آبگوشت بریزید و سپس آن را با چربی دنبه خارج کرده با زردچوبه بکوبید و به آبگوشت اضافه کنید.
• کمی نعنای خشک را نیز داخل مواد بریزید تا عطر و طعم آن را فوق‌العاده کند.

هنگام سرو، آب‌لیمو را به مقدار دلخواه به آبگوشت اضافه کنید و خوراک را در ظرف مورد نظر، همراه با مخلفات دلخواه سرو نمایید. همدانی‌ها معمولا آبگوشت را با ترشی فلفل، ماست یا دوغ و سبزی‌خوردن و نان سنگک و در کاسه‌های سفالی لالجین که به کاسه لعلینی شهرت دارد میل می‌کنند. با یلدامدتور و بخش خوشمزه‌ی غذا نگری همراه باشید.