کباب در آشپزی ایرانی

کباب یکی از معروف‌ترین و محبوبترین غذاهای مورد علاقه‌ی مردم خاورمیانه و مخصوصا ایران است و منظور از آن گوشتی است که روی حرارت آتش یا ذغال کباب شده باشد. در فرهنگ غذای ایرانی غذاهای گوناگونی با گوشت گوسفند، مرغ و ماهی طبخ می‌شود. یکی از این غذاهای خوشمزه و پرطرفدار کباب است. کباب قدمتی به اندازه‌ی کشف آتش دارد. اگر بخواهیم نگاهی به تاریخچه‌ی این غذا بیندازیم باید به آغاز بشریت و زمانی که انسان‌های نخستین برای اولین بار آتش را کشف کردند و آموختند که چگونه می‌توانند گوشت حیواناتی را که شکار می‌کنند بر روی آتش کباب کنند رجوع کنیم. از طرفی مردم ایران که در ابتدا به دامپروی مشغول بودند قوت غالبشان گوشت قرمز به صورت کباب شده بوده. در طی سالیان متمادی و دور، به دلیل اقلیم خشک و نیمه خشک ایران و وجود مراتع محدود و فصلی، کوچ‌نشینی و دام‌پروری سبک اصلی زندگی در فلات ایران را تشکیل می‌داد. به طبع فراوانی گوشت گوسفند و بز نسبت به سایر مواد غذایی در میان عشایر باعث شد که گوشت و تولیدات دامی بیشتر از سایر مواد غذایی مصرف شود.

برای گروهی از مردم که به طور مداوم در حال سفر هستند، برای استراحت اتراق کرده و در میان چادرها آتش می‌افروختند، در دسترس‌ترین ماده‌ی غذایی گوشت است و ساده و سریع‌ترین شیوه‌ی طبخ گوشت، پخت مستقیم آن بر روی آتش است! درست به همین دلیل ساده کباب به یکی از آشناترین و محبوب‌ترین غذاهای ایرانی تبدیل‌شده و طی سالیان به تنوع و کیفیت امروزی رسیده است.

امروزه در اکثر کشورهای دنیا و به ویژه ایران انواع کباب در سایزها و طعم‌های مختلف طبخ می‌شود. تنوع بالای این غذا و طعم و آسان بودن شیوه‌ی تهیه‌ی آن علاقه‌مندان زیادی را به خود جذب کرده است. شهرت انواع کباب به‌قدری است که یکی از اولین غذاهایی هستند که گردشگران خارجی در زمان ورود به ایران حتماً آن را تست می‌کنند.

انواع کباب به دلیل لذیذ بودن و خوش خوراک بودن آن باعث شده تا به غذای مناسبی برای مهمانی‌ها و دورهمی‌ها تبدیل شود و در عزا و عروسی انتخاب اول میزبان و غذای اصلی گردش و سفر باشد.

کباب‌ها به صورت سنتی با نان یا برنج سرو می‌شوند و در کنار آن سبزیجات کبابی مختلف مانند گوجه کبابی و فلفل کبابی و...، ریحان، ترشی و شور و دوغ و کمی آب لیمو یا آب نارنج می‌خورند. چلوکباب هم شامل سیخ‌های کباب، برنج زعفرانی، لیمو و نارنج و ریحان جعفری و خیارشور است که شکل، عطر و طعم فوق‌العاده‌ای دارد که هوش از سر هر انسانی می‌رباید.

در تهیه و پخت بیشتر کباب‌ها از گوشت قرمز بریده یا چرخ شده‌ی بره، گوسفند، گاو و یا گوساله استفاده می‌شود. اما کباب گوشت سفید مانند کباب مرغ و جوبه کباب، یا ماهی کبابی‌های مختلف هم طرفداران بسیاری دارد. حتی سبزیجات کباب شده همچون قارچ کبابی یا گوجه‌ی کبابی و... نیز طرفداران خاصی دارد و در کنار کباب‌های دیگر سرو می‌شود. چیزی که مشخص است این است که گوشت با مقادیری ادویه و سبزیجات ترکیب می‌شود. اما بیشتر سبزیجات به صورت دورچین سرو می‌شود.

از معروف‌ترین انواع کباب‌های ایرانی می‌توان به کباب کوبیده، دنده کباب کرمانشاهی، کباب بناب، کباب چنجه، کباب ترش، کباب بناب، کباب برگ، کباب سلطانی، کباب دوش، جوجه کباب، جوجه کباب دو رنگ، کباب چوبی، کمج کباب، کباب تابه‌ای، کباب دیگی، کباب لاری، کباب ترخونی، کباب حسینی، جوجه کباب بوقلمون، کباب شیشلیک، کباب بختیاری، فیله کباب، ماهی کباب و حتی کباب سبزیجات و... را نام برد.

نوع برش و اندازه‌ی قطعات گوشت، میزان پختگی و ادویه و مواد ترکیبی مختلف آن و نحوه‌ی کباب کردن آن در هر یک از انواع کباب متفاوت است. مثلا برای تهیه‌ی کباب چنجه از گوشت‌های تکه شده‌ی متوسط استفاده می‌شود. کباب برگ و سلطانی به دلیل برش‌های گوشت که پهن و بزرگ می‌باشند به این نام معروفند. کباب ترش که کباب مخصوص استان گیلان است از گوشت گوساله‌ی تازه و رب انار ترش یا رب نارنج و مغز گردوی ساییده تهیه می‌شود. دنده کباب، کبابی کرمانشاهی است و معمولا از گوشت چرخ شده‌ی دنده‌ی گوسفند تهیه می‌شود. کباب بختیاری کبابی است که در سیخ آن یکی در میان از تکه‌های گوشت و تکه‌های برش خورده‌ی مرغ استفاده می‌شود و کباب سلطانی ترکیبی از دو سیخ کباب برگ و کباب کوبیده اسـت. کباب برگ بعد از کشیده شدن گوشت راسته‌ی گوساله بـه سیخ با چاقو یا چیزی شبیه بـه آن روی یک سطح صاف کوبیده و تخت می‌شود. کباب چنجه هم مانند کباب برگ از گوشت کبابی بره درست می‌شود ولی از قطعات کوچک و جدا تشکیل شده است. کباب شیشلیک هم از دنده‌ی کبابی گوساله یا گوسفند تهیه می‌شود که برای اینکه دنده‌های گوسفندی مزه‌دار شوند به آن پیاز، ادویه و آب‌لیمو اضافه می‌کنند. جوجه کباب انواع مختلفی دارد از جمله کوبیده مرغ، جوجه کباب بدون استخوان و جوجه کباب با استخوان است که با پیاز، آب‌لیمو، فلفل، ماست و زعفران و ادویه‌های مختلف طعم دار و سپس کبابی می‌شود.

اما معروف‌ترین و محبوب‌ترین غذای سنتی ایرانی کباب کوبیده است که بیشتر به صورت چلوکباب کوبیده و از گوشت گاو یا گوشت گوسفند چرخ‌کرده درست می‌شود. جوجه کباب از خواباندن و مزه‌دار کردن قطعات گوشت مرغ در آب پیاز، لیمو ترش و... تهیه می‌شود و بعد از کباب کوبیده دومین کباب مورد علاقه‌ی اکثر ایرانیان و همچنین گردشگران است.

برای آشنایی با دیگر الگوهای آشپزی ایرانی با غذا نگری همراه باشید. 

کباب در آشپزی ایرانی کباب در آشپزی ایرانی 2020-07-04 22:45:43+3:30 2021-11-09 13:26:29+3:30 کباب‌ها به صورت سنتی با نان یا برنج سرو می‌شوند و در کنار آن سبزیجات کبابی مختلف مانند گوجه کبابی و فلفل کبابی و ...، ریحان، ترشی و شور و دوغ و کمی اب لیمو یا آب نارنجمی‌خورند. چلو کباب هم شامل سیخ‌های کباب، برنج زعفرانی، لیمو و نارنج و ریحان جعفری و خیارشور است که شکل، عطر و طعم فوق‌العاده‌ای دارد که هوش از سر هر انسانی می‌رباید. فرهنگ غذایی, غذای ایرانی, کباب, فرهنگ آشپزی, فرهنگ آشپزی ایرانی, فرهنگ غذایی ایران, فرهنگ غذای ایرانی, فرزانه قوام پور Author info@yaldamedtour.com /fa/user-profile/452 YaldaMedTour Barajin Salamat Road +98 Qazvin Qazvin, Qazvin Province, Iran. , info@yaldamedtour.com