فرهنگ غذایی ایران (قسمت دوم)

همان طور که در قسمت اول این مقاله گفتیم؛ فرهنگ غذایی هر کشوری بخش جذاب و جالبی از مناسبات فرهنگی آنان است. برای اعضای هر جامعه، غذا از نظر فرهنگی در یک قالب تایید و تصویب شده تعریف شده است. در واقع هیچ گروهی حتی تحت شرایط گرسنگی شدید، از همه‌ی مواد غذایی ممکن استفاده نمی‌کنند. تابوها و ممنوعیات مذهبی، موهومات، باورهای تندرستی و حوادث تاریخی، باعث شده اند برخی مواد معقول خوراکی از هر رژیم غذایی حذف شود.

همان‌طور که قبلا گفتیم ایران با 2500 نوع غذای سنتی یکی از غنی‌ترین سفره‌های جهان را در اختیار دارد، شیوه طبخ غذای ایرانی بعد از سبک پخت غذای چینی و رومی، سومین سبک شناخته شده در جهان است.

در ایران غذا بسیار مورد احترام است و مواد غذایی نعمات خدا هستند و بی‌احترامی به غذا معادل بی‌احترامی به خالق به شمار می‌رود. سفره، یعنی جایی که غذا رویش سرو می‌شود و به عنوان محلی که افراد خانواده سه بار در روز پیرامون آن قرار می‌گیرند و با همدیگر به تعامل می‌پردازند حرمت دارد. غذا و سفره در فرهنگ غذایی ایرانیان بسیار ارزشمند محسوب می‌شوند و غذا خوردن به صورت تکی نوعی بی‌احترامی به اعضای خانواده و نشانه‌ای از نابسامان بودن ارتباطات خانوادگی به شمار می‌رود. ما ایرانیان دست کم در دوره اسلامی، همیشه سفره را روی زمین می‌انداخته‌ایم و با دست غذا می‌خورده‌ایم.

آشپزی ایرانی بر پایه اصول طب

تنوع غذایی‌ ایرانیان بالاست و از مواد غذایی با ارزش غذایی بالا و سالم‌ برای آشپزی استفاده می‌کنند. در مکتب طب سنتی ایرانی که بخشی از فرهنگ غذایی ایرانیان به شمار می‌رود، همه خوردنی‌ها از نظر طبیعت به 4 دسته مرطوب، خشک، گرم و سرد تقسیم می‌شوند. بر همین اساس ایرانیان اعتقاد دارند در مصرف مواد غذایی گوناگون باید تعادل را رعایت کنند. در غیر این صورت با زیاده‌روی در استفاده از مواد غذایی با یک طبع و دوری از تعادل جسم و روح، دچار ناخوشی و بیماری می‌شود. به همین دلیل در ترکیبات مورد استفاده خود در پخت غذا از مصلح‌های هر یک در کنار آن استفاده می‌کردند.

مصلح چیست؟

به مواد غذایی که طبع یکدیگر را متعادل می‌کنند «مُصلِح» یا تعدیل‌کننده می‌گویند. این نکته در فرهنگ غذایی ایرانیان اهمیت زیادی دارد و غذاهای سنتی از دیرباز تا کنون با مصلح با تعدیل‌گر خودشان مصرف می‌شوند. به عنوان مثال در مکتب طب سنتی ایرانی، ماست و لبنیات طبع سرد دارند و به طور مثال در هنگام مصرف ماست یا دوغ به آن‌ها نعنا یا پونه اضافه می‌کردند تا طبع آن‌ها را متعادل کنند. برنج نیز طبع سرد دارد و سبزی‌هایی مانند نعناع، تره، ترخون و ریحان و... طبعشان گرم است. از این ‌رو سبد سبزی خوردن که شامل چندین نوع متفاوت سبزی با طبع گرم است، اغلب روی سفره ایرانی‌ها و در کنار انواع پلوها دیده می‌شود و به بخش جدایی ناپذیری از فرهنگ غذایی ایرانیان تبدیل شده است.

وسایل و لوازم غذاخوری در ایران

در فرهنگ غذایی ایرانیان، سفره به جای میز غذاخوری مورد استفاده قرار می‌گیرد. سفره‌ها اغلب از پارچه‌های قلمکار هستند که در مرکز قالی گسترانده می‌شوند. معمولا یک پارچه سفید نیز بر روی آن گسترده می‌شده. سپس ظروف غذا که شامل بشقاب کاسه لیوان و پارچ و قاشق و چنگال بوده رویش قرار می‌گیرد. بعضی غذاها نیز ابتدا در نان پیچیده می‌شوند که در اصطلاح به آن لقمه می‌گویند. لقمه‌ها با دست خورده می‌شوند. بعضی از غذاها از جمله آبگوشت و آش، بدون استفاده از چنگال و تنها با قاشق مصرف می‌شوند. اغلب غذاها در بشقاب‌ سرو می‌شود. انواع آش، کله‌پاچه و آبگوشت نیز در کاسه‌های نسبتا بزرگ مورد استفاده قرار می‌گیرد. در سفره ایرانی استفاده از چاقو جایگاهی ندارد و برش غذا بعد از پختن تنها با استفاده از قاشق و چنگال صورت می‌گیرد. برش نان با چاقو هم امری نکوهیده در نظر گرفته می‌شده است. بعد از آماده‌سازی سفره اعضای خانواده دور تا دور سفره می‌نشینند و وعده‌های غذایی اصلی را در کنار یکدیگر میل می‌کردند. طی چند سال گذشته استفاده از سفره‌های پلاستیکی و یک‌بار مصرف نیز رایج شده است. اما در گذشته امر پاک کردن سفره بعد از غذا هم یکی از آداب غذا خوردن در ایران بود و معمولا به تخصص خاصی هم نیاز داشت. به دلیل این که سفره ها همواره شسته نمی شدند و تنها به پاک کردن آن ها بسنده می شد، سبک و نحوه پاک کردن سفره اهمیت خاصی داشت و نشان از فرهنگ، تمیزی و با حوصله بودن صاحب خانه داشت. امروزه به دلیل تغییر در سبک زندگی، استفاده از میز غذاخوری نیز هم‌پای سفره مرسوم شده است؛ اما همچنان در میهمانی‌های پرجمعیت فامیلی استفاده از سفره جایگاه خود را به خوبی حفظ کرده است.

برخلاف فرهنگ غربی که پیش‌غذا، غذای اصلی و دسر در فواصل زمانی معینی به روی میز آورده می‌شوند، در فرهنگ غذایی ایرانیان انواع غذاها به صورت هم‌زمان روی سفره یا میز چیده می‌شود. خوراک اصلی، مکمل، پیش‌غذا، دسر و نوشیدنی در فرهنگ غذایی ایرانیان به یک‌باره سر میز یا سفره قرار می‌گیرند و افراد به فراخور نیاز از آن‌ها استفاده می‌کنند.

در فرهنگ غذایی ایرانیان نیز مانند بسیاری از جوامع دیگر استفاده از برخی مواد غذایی ممنوع است و به طور کل جایی در آداب غذایی سنتی ندارد. گوشت خوک و کلیه فرآورده‌های جانبی آن به دلیل اهمیت ارزش‌های مذهبی ممنوع است. همچنین انواع نوشیدنی‌های الکلی در ایران ممنوع است و خرید و فروش، تولید و استفاده از آن‌ها جرم محسوب می‌شود. خوردن انواع حشرات و غذاهای دریایی به صورت خام نیز خارج از دایره فرهنگ غذایی ایرانیان است و مطابق ذائقه اکثریت شهروندان نیست.

نوشیدنی‌ها در فرهنگ غذایی ایرانیان

معمولا نوشیدنی‌ها به دو صورت سرد و گرم مورد استفاده قرار می‌گیرد. چای، محبوب‌ترین نوشیدنی گرم ایرانیان به شمار می‌‌آید. در بعضی مناطق جنوبی نیز قهوه خوردن مرسوم است. چای سیاه ایرانی به روش مشخصی دم می‌شود و به صورت سنتی، از مواد طعم‌دهنده طبیعی مانند گلبرگ‌های گل سرخ یا بهارنارنج و چوب دارچین و هل برای خوش عطر شدن آن استفاده می‌‌کنند. چای در ایران همراه با شیرینی‌های سنتی مانند گز، پولکی، نقل و نبات استفاده می‌شود. حبه قند نیز در دسترس‌ترین شیرینی برای مصرف چای به شمار می‌آید. چای یکی از ارکان اصلی فرهنگ غذایی ایرانیان به شمار می‌رود. انواع شربتی جات و نوشیدنی‌های سرد نیز در کنار غذا و یا بیشتر در فصل‌های بهار و تابستان برای پذیرایی از میهمانان مورد استفاده قرار می‌گیرد. دوغ و آب خنک در اغلب سفره‌های ایرانیان حضور داشته و جز در وعده صبحانه در دو وعده دیگر سرو می‌شده است. دم‌نوش‌های گیاهی مختلف نیز با توجه به شرایط و بیشتر برای جنبه درمانی یا رفع خستگی و تنوع مورد استفاده قرار می‌گیرند.

شربت‌های مورد استفاده ایرانیان نیز بسته به فصول مختلف و مواد در دسترس متغیر است. در زمستان‌ها بیشتر شربت شیره و یا سکنجبین مورد استفاده قرار می‌گرفته و در تابستان شربت آب‌لیمو یا به‌لیمو و شربت‌های آماده شده با انواع عرقیجات گیاهی و آب و شکر معمول بوده است.

با یلدامدتور بمانید و با غذاها و خوردنی های ایرانی بیشتر آشنا شوید.

فرهنگ غذایی ایران (قسمت دوم) فرهنگ غذایی ایران (قسمت دوم) 2019-09-29 15:57:26+3:30 2022-05-09 20:11:25+3:30 فرهنگ غذایی هر کشوری بخش جذاب و جالبی از مناسبات فرهنگی آنان است. برای اعضای هر جامعه، غذا از نظر فرهنگی در یک قالب تایید و تصویب شده تعریف شده است. در واقع هیچ گروهی حتی تحت شرایط گرسنگی شدید، از همه‌ی مواد غذایی ممکن استفاده نمی‌کنند. تابوها و ممنوعیات مذهبی، موهومات، باورهای تندرستی و حوادث تاریخی، باعث شده اند برخی مواد معقول خوراکی از هر رژیم غذایی حذف شود. غذا, غذای ایرانی, فرهنگ غذایی, فرهنگ غذای ایرانی, فرهنگ غذایی ایران, فرزانه قوام پور Author info@yaldamedtour.com /fa/user-profile/452 YaldaMedTour Barajin Salamat Road +98 Qazvin Qazvin, Qazvin Province, Iran. , info@yaldamedtour.com