اشکنه در آشپزی ایرانی آبگوشت گیاهی

اشکنه از غذاهای سنتی ایرانیان و از خانواده‌ی آبگوشت‌ها است که با نان میل می‌شود. با این تفاوت که اشکنه یک غذای گیاهی است. اشکنه انواع متفاوتی دارد و بسته به مواد و سبزیجات مورد استفاده در هر گوشه‌ای از ایران نوع خاصی از آن مرسوم است و بیشترین تنوع آن مربوط به خراسان است.

در تهیه‌ی اشکنه از هیچ گوشتی استفاده نمی‌شود و به سرعت و آسانی پخته می‌شود، به همین دلیل بر سر سفره‌ی فقیر و غنی جای داشته است. این غذا یا پیش‌غذای عالی بیشتر در روزهای سرد سال تهیه می‌شده و بسیار مقوی است. اما امروزه کمتر مورد استفاده قرار می‌گیرد. در تهیه‌ی تمام انواع اشکنه‌ها ابتدا پیاز خورد شده را در روغن سرخ می‌کنند و سپس مواد دیگر مانند سبزی‌های معطر، آرد، تخم مرغ و حبوبات یا صیفی‌جات و آب را به آن می‌افزایند. سبزی‌های اصلی مورد استفاده در تهیه‌ی اشکنه شنبلیله و مرزه است که عطر قوی و فوق‌العاده‌ای دارد. نام دیگر اشکنه روغن آب است و چون شباهت زیادی به سوپ دارد گاهی به اشتباه آن‌ها را در رده‌ی سوپ‌ها دسته‌بندی می‌کنند.

طبق آن‌چه نادرمیرزا قاجار از اشکنه در کتاب آشپزی «خوراک‌های ایرانی» نوشته است: «اشکنه خورش‌ نان است و بس بامزه و زودپزند. باشد که در خانه خورشی آماده نباشد یا به بیابان و روستا گوشت و دیگر چیز به دست نیاید، اشکنه سازند. نخست بدان که اشکنه زبان پهلوی است که به تازی ثَرید نامند. آبگوشت را نیز نام پارسی اشکنه است. اکنون اشکنه دیگر است و آبگوشت دیگر، و همه خورش نان است که پَرکن پَرکن در آن افکنند تا نرم و آغشته گردد و خورند.»

اشکنه انواع مختلفی دارد و از میان آن‌ها می‌توانیم به اشکنه‌ی شنبلیله (اوشلیه)، اشکنه‌ی بابونه (اوبابنیک)، اشکنه لپه، اشکنه‌ی گشنیز (اوگشنیز)، اشکنه‌ی آلو، اشکنه‌ی تخم‌مرغ، اشکنه‌ی باقلا، اشکنه‌ی گوجه فرنگی، اشکنه‌ی سیب زمینی، اشکنه‌ی گردو، اشکنه‌ی کشک مشهدی، اشکنه‌ی ماست، اشکنه‌ی اسفناج، اشکنه‌ی لوبیا، اشکنه‌ی شیرازی، اشکنه‌ی عدس، اشکنه‌ی شیرین، اشکنه‌ی بلغور و شیر، اشکنه‌ی اولجز، اشکنه‌ی کدو و بادمجان، اشکنه‌ی بروجردی، اشکنه‌ی بوشهری و اشکنه‌ی پیاز اشاره کنیم.

میرزا علی‌اکبرخان کاشانی؛ آشپزباشی مخصوص ناصرالدین‌شاه، در کتاب «سفره‌ی اطعمه» که به شرح غذا‌های پخته‌شده برای شاه قاجاری می‌پردازد، انواع اشکنه را یکی از غذا‌های سفره‌ی شاهانه معرفی کرده است: «خوان پانزدهم اشکنه است؛ و در آن 8 کاسه است: کاسه اول اشکنه سفید است؛ و آن چنان باشد که پیاز داغ کرده، قدری آرد ریخته، سرخ که شد، اندکی شنبلیله خشک داخل نموده و به قدر کفایت آب ریخته، بگذارند بجوشد. چون جوش آمد، چند دانه تخم‌مرغ در آن شکنند و نمک و فلفل زنند. کاسه دویم اشکنه سرکه شیره است؛ و آن چنان باشد که پیاز داغ کرده و نعناع خشک در آن ریخته، آب به قدر کفایت داخل نموده، چون جوش آمد، سرکه شیره ریزند و نیز تخم‌مرغ شکنند و نمک و فلفل زنند. کاسه سِیُم اشکنه آب غوره است. آن را مانند اشکنه سرکه شیره پزند. اگر خواهند، اسفناج داخل کنند. کاسه چهارم اشکنه رب است و آن را نیز مانند اشکنه سرکه شیره پزند. کاسه پنجم اشکنه آلبالوی خشک است؛ و آن چنان باشد که آلبالوی خشک را داخل کنند. کاسه ششم اشکنه لواشک است؛ آن را هم مانند اشکنه سرکه شیره درست نمایند. کاسه هفتم اشکنه بادنجان است؛ و آن چنان باشد که یتیمچه را نعناع داغ کرده و آب غوره زنند؛ آب‌دار باشد و نمک و فلفل کنند. کاسه هشتم اشکنه نخود است؛ و آن چنان باشد که نخودِ در گوشت پخته را قدری گذارده که آبش برچیده شود، بعد آن را کوبیده و در پیازداغ تفت داده، آب گوشت یا آب در آن ریخته و جوش آورده، چند دانه تخم‌مرغ در آن شکسته، آب‌لیمو و نمک و فلفل زنند.»

با یلدامدتور همراه باشید.

اشکنه در آشپزی ایرانی - آبگوشت گیاهی اشکنه در آشپزی ایرانی - آبگوشت گیاهی 2020-08-14 00:14:36+3:30 2024-06-08 21:41:21+3:30 اشکنه از غذاهای سنتی ایرانیان و از خانواده‌ی آبگوشت‌ها است که با نان میل می‌شود. با این تفاوت که اشکنه یک غذای گیاهی است. اشکنه انواع متفاوتی دارد و بسته به مواد و سبزیجات مورد استفاده در هر گوشه‌ای از ایران نوع خاصی از آن مرسوم است و بیشترین تنوع آن مربوط به خراسان است. اشکنه, آبگوشت گیاهی, روغن آب, آشپزی ایرانی, فرهنگ آشپزی, فرهنگ آشپزی ایرانی, غذای ایرانی, فرزانه قوام پور Author info@yaldamedtour.com /fa/user-profile/452 YaldaMedTour Barajin Salamat Road +98 Qazvin Qazvin, Qazvin Province, Iran. , info@yaldamedtour.com