ترکیب ادویه ها در آشپزی ایرانی

comment-add افزودن دیدگاه img 9 دقیقه ymt علاقه‌مندی‌ها ymt افزودن اصلاحیه ymt نویسنده: فرزانه قوام پور ymt 22560
ترکیب ادویه ها در آشپزی ایرانی

ادویه‌ها با رایحه و رنگ‌های متنوع و خواص مختلف خود، بهترین چاشنی برای خوش طعم و عطر کردن غذا هستند. ادویه‌ها به غذا عطر می‌دهند و رنگ و طعم آن را بهتر می‌کنند. در آشپزی ایرانی نیز ادویه‌ها جایگاه ویژه‌ای دارند. ترکیب ادویه‌های مختلف در انواع غذاها و دسرها و حتی نوشیدنی‌های مختلف استفاده می‌شود. از طرفی ادویه‌جات خاصیت دارویی نیز دارند و بیشتر آن‌ها مواد اولیه‌ی طب سنتی گیاهی به شمار می‌روند و نقش آن‌ها به جز اضافه کردن طعم و رنگ و عطر به غذا متعادل کردن ترکیبات غذا نیز هست.

همان‌طور که در مطلب آشپزی ایرانی گفتیم هر کدام از غذاهای اصلی ایرانی الگویی است که به‌واسطه‌ی قرن‌ها تجربه به دست آمده است و می‌توان آن را با مواد گوناگون ترکیب کرد. به عبارتی می‌توان گفت که انواع پلو و خورش و آبگوشت و اشکنه و کوکوی ایرانی دارای الگوی تقریبا ثابتی است که با جایگزین کردن مواد مشابه به غذای دیگری تغییر پیدا می‌کند و در عین حال هویت غذا ثابت می‌ماند. همین‌طور ادویه‌های مورد استفاده در هر یک از این الگوهای غذایی شباهت‌های بسیاری به هم دارند ترکیباتی مانند ادویه‌ی خورشتی یا ادویه‌ی پلویی از این نقطه سرچشمه می‌گیرد.

در این مقاله از بخش غذا نگری سعی داریم شما را با ترکیبات مختلف ادویه در غذاهای مختلف آشنا کنیم و به اختصار در مورد تهیه و نگهداری و استفاده از ادویه‌ها نیز توضیحاتی ارایه کنیم.

ادویه پلویی: این ترکیب ادویه در تهیه‌ی پلوهای مخلوط مثل کلم پلو و هویج پلو و گاهی برای قیمه پلو به کار می‌رود. ترکیب ادویه‌ی پلویی شامل گل سرخ یا گل محمدی، زیره، دارچین، زنجبیل، جوز هندی، میخک و هل است. نسبت این ترکیب مقدار مساوی از هر کدام به جز میخک است که میزان آن نصف بقیه است.

ادویه خورشتی: ترکیب ادویه‌ی خورشی شامل یک قاشق مرباخوری از فلفل سیاه و قرمز و تخم گشنیز سابیده شده به همراه زردچوبه، دارچین و زیره است. این ترکیب در انواع خورشت‌ها مورد استفاده قرار می‌گیرد.

ادویه قورمه سبزی: مهم‌ترین ترکیب ادویه‌ی خورش قورمه‌سبزی پودر غوره یا پودر لیمو، زردچوبه، شنبلیله خشک، پودر رازیانه، نمک و فلفل سیاه است که به خورشت قرمه‌سبزی اضافه می‌شود.

ادویه قیمه: ادویه‌ی مخصوص خورش قیمه مخلوطی از پودر لیمو عمانی، دارچین و کمی پودر گل محمدی هست. می توانید به جای گل محمدی از گلاب نیز استفاده کنید.

ادویه آبگوشتی: ادویه‌ی ترکیبی آبگوشت شامل مقدار مساوی از فلفل سیاه ساییده شده، بادیان، پودر میخک، جوزهندی ساییده و دارچین است که به آبگوشت اضافه می‌شود.

ادویه مرغ: ترکیب این ادویه‌جات می‌تواند خوراک مرغ بی‌نظیری را موجب شود. ادویه‌ی مرغ مخصوص شامل پودر پیاز، پودر هل، پودر سیر، پودر زیره‌ی سبز، پودر دارچین، پودر فلفل قرمز و سیاه، پودر زنجبیل، پودر نمک دریا و پودر زردچوبه و پودر تخم گشنیز است.

ادویه ماهی و غذاهای دریایی: ادویه‌ای که در تهیه‌ی غذاهای دریایی و ماهی به کار می‌رود ترکیبی از پنج قاشق نمک، دو قاشق پودر خردل و یک و نیم قاشق چای خوری فلفل سیاه، دو قاشق فلفل دلمه‌ای خشک شده، یک و نیم قاشق چای‌خوری فلفل سفید، یک و نیم قاشق چای خوری پودر برگ بو و یک قاشق چای خوری پودر میخک و زنجبیل است که با سه چهارم قاشق چای خوری پودر هل و نصف قاشق غذاخور دارچین ترکیب می‌شود.

ادویه ترشی: ادویه‌ای که معمولا در تهیه‌ی ترشی‌جات استفاده می‌شود شامل مقادیر برابر از زردچوبه، ادویه‌ی کاری، زیره‌ی سیاه و سبز ساییده شده، تخم‌های گشنیز و سیاه‌دانه‌ی ساییده شده، گلرنگ، گلپر و سیاه‌دانه و نعناع خشک است که آن‌ها را با هم ترکیب کرده و به انواع ترشی، به‌خصوص لیته و هفت بیجار اضافه می‌کنند.

ادویه کباب کوبیده: برای پختن کباب کوبیده از نمک، فلفل سیاه و زعفران استفاده می‌شود. سماق قرمز و یا سماق قهوه‌ای نیز ادویه‌ای است که در هنگام صرف غذا به آن اضافه می‌شود.

ادویه کاری: ادویه‌ی کاری ادویه‌ای ترکیبی است که معمولا در مناطق مختلف طرز تهیه آن متفاوت است اما به طور کلی شامل زردچوبه، هل، دارچین، فلفل سیاه، فلفل شیرین و تخم گشنیز است.

ادویه فلافل: ادویه‌ی مخصوص فلافل دارای چهار جز اصلی از جمله پودر انبه، فلفل سیاه، زردچوبه و جوزهندی است که به دلخواه می‌توانید پودر زیره‌ی سیاه، پودر تخم گشنیز، پودر زنجبیل، نمک و فلفل قرمز نیز به آن اضافه کنید.

ادویه ماست و خیار و آب دوغ خیار: ادویه‌ی مورد استفاده در تهیه‌ی ماست و خیار و آب دوغ خیار ترکیبی از فلفل سیاه، نعناخشک، ریحان، مرزه، ترخان خشک و پودر گل سرخ است.

نکاتی در مورد نگهداری و مصرف ادویه‌ها

  • برای حفظ عطر و بو و خواص ادویه‌ها بهتر است آن‌ها را به مقدار کم و به صورت تازه، آسیاب و استفاده کنید.
  • برای نگهداری آن‌ها نیز ظروف شیشه‌ای در بسته بهترین انتخاب هستند.
  • هنگام استفاده از ادویه‌ها آن‌ها را کمی تفت بدهید تا عطر آن‌ها آزاد شود.
  • اگر ادویه را برای پخت آبپز به کار می‌برید بهتر است آن‌ها را به صورت کامل و ساییده نشده به آب در حال جوش اضافه کنید.

کلمات کلیدی: ادویه پلویی، ادویه خورشتی، ادویه خورشی، ادویه قورمه سبزی، ادویه قیمه، ادویه آبگوشتی، ادویه مرغ، ادویه ماهی، ادویه ترشی، ادویه کباب کوبیده، ادویه کاری، ادویه فلافل، فرهنگ آشپزی ایرانی، آشپزی ایرانی، فرهنگ آشپزی،

img

دیدگاه‌ها

هنوز دیدگاهی برای این محتوا درج نشده است. با درج دیدگاه خود، اولین نفر باشید!

comment-add افزودن دیدگاه