آشپزی ایرانی

نکته جالب توجه در آشپزی ایرانی این است که هر کدام از غذاهای اصلی ایرانی الگویی است که به‌واسطه قرن‌ها تجربه به دست آمده است و می‌توان آن را با مواد گوناگون پر کرد. به عبارتی می‌توان گفت که انواع پلو و خورش و آبگوشت و اشکنه و کوکوی ایرانی دارای الگوی تقریبا ثابتی است که با جایگزین کردن مواد مشابه به غذای دیگری تغییر پیدا می‌کند و در عین حال هویت غذا ثابت می‌ماند. کوکوی سبزی با تغییر سبزی به سیب‌زمینی و تغییرات جزیی در مواد و ترکیبات به غذای متفاوتی تغییر می‌کند اما با این حال هنوز در دسته کوکوها قرار می‌گیرد و الگوی ترکیب و پخت و سرو یکسانی دارد.

بنابراین انواع پلو و خورش، آبگوشت یا اشکنه ایرانی یک الگوی غذایی برای درست کردن غذاهای بی‌شماری است که می‌تواند با توجه به شرایط هر فصل از سال یا هر منطقه‌ای از کشور، یا با ذوق و توانایی هر پزنده و خورنده‌ای شکل خاصی به خود بگیرد. این نکته آشپزی ایرانی را به‌طور کلی از آشپزی کشورهای دیگر متفاوت می‌کند.

مردم فلات ایران همان‌طور که هر فرهنگی که چه از راه تهاجم چه از راه‌های دیگر به آن‌ها رسیده است را به شیوه‌ای هنرمندانه دریافت کرده و به قالب خود درآورده‌اند، با سبک‌های آشپزی و مواد غذایی هم همین برخورد را داشته‌اند. در واقع می‌توان گفت فرهنگ آشپزی ایرانی متاثر از فرهنگ آشپزی هندی، بین‌النهرین و مدیترانه‌ای است که از هر کدام نوعی مواد اولیه یا طبخ را وام گرفته و با هنرمندی در قالب ذایقه خود پیاده کرده است. از طرفی باید بدانید بسیاری از مکاتب آشپزی، دستورات و اصلاحات آشپزی عربی و کشورهای فلات ایران از مکتب آشپزی ایران وام گرفته‌شده است.

در طی سالیان متمادی و دور، به دلیل اقلیم خشک و نیمه خشک ایران و وجود مراتع محدود و فصلی، کوچ‌نشینی و دام‌پروری سبک اصلی زندگی در فلات ایران را تشکیل می‌داد. کسانی که شیوه یکجانشینی را انتخاب کرده بودند نیز به دلیل محدود بودن منابع آب باغداری و پرورش گیاهانی که به سطح کمتری از زمین احتیاج داشتند و آب‌رسانی به آن‌ها راحت­تر بود را به کشاورزی ترجیح دادند.

به طبع فراوانی گوشت گوسفند و بز نسبت به سایر مواد غذایی در میان عشایر باعث شد که گوشت و تولیدات دامی بیشتر از سایر مواد غذایی مصرف شود. برای عشایر فرآورده‌های لبنی نظیر ماست و کشک هم از جمله مواد اصلی خوراک به شمار می­ آمد. کباب از تکه های گوشت حیوانات که بر روی آتش پخته می شود، آماده می گردد. با همین یک خط می توانیم واضحا این را بگوییم که خالق کباب با همین فرمول راحت و آسان، انسان های اولیه بوده اند. مشخصا برای گروهی از مردم که به طور مداوم در حال سفر هستند، برای استراحت اتراق کرده و در میان چادرها آتش می‌افروختند، در دسترس ترین ماده غذایی گوشت است و ساده و سریع‌ترین شیوه طبخ گوشت، پخت مستقیم آن بر روی آتش است! درست به همین دلیل ساده کباب به یکی از آشناترین و محبوب‌ترین غذاهای ایرانی تبدیل‌شده و طی سالیان به تنوع و کیفیت امروزی رسیده است و انواع کباب های مختلف مثل کباب برگ، کوبیده، بختیاری، با استخوان و یا بی استخوان، شیشلیک و... به وجود آمده است.

 همان‌طور که گفته شد مردم مناطق کوهستانی مانند کردها و لرها بیشتر از گوشت بز و گوسفند استفاده می‌کنند این در حالی است که مردمان مناطق مرکزی به دلیل در دسترس بودن شتر، گوشت این حیوان را مورد استفاده قرار می‌دهند و شمالی‌ها به دلیل زیادی مراتع و چراگاه‌ها و هوای مطبوع بعد از ماهی دریای شمال بیشترین مصرف گوشت گاو و گوساله را دارند.

همان‌طور که در مورد یکجانشینان گفتیم، در شهرها و روستاها به دلیل دسترسی بیشتر به میوه‌جات و سبزی‌ها و حتی مغزها، خورش‌ها و خوراک‌های متفاوت بیشتر مورد استقبال قرار گرفتند. در خورش‌ها و خوراک‌ها از سبزی‌ها، میوه‌جات و مغزها استفاده می­ شده است. این مواد در خورشت‌های تقریبا لوکس مانند فسنجان‌های متعدد یا پلوهای مغز دار و یا مانند سیب، آلو، انجیر، گلابی، زرشک و غیره در خورش‌های متنوع استفاده می‌شده است.

در حالی که غذاهای اروپایی عمدتا از طعم مواد اصلی و سبزی‌ها بهره می­ برند، از گذشته­ های دور به دلیل نزدیکی ایران به هند چه از راه خشکی و چه دریا، استفاده از ادویه‌جات مختلف در غذای ایرانی مرسوم بوده است و ذایقه کلی ایرانی‌ها غذاهای طعم دار شده با ادویه‌جات را بیشتر می‌پسندد. در جنوب کشور به جهت نزدیکی به دریای آزاد و مراوده تجاری از طریق دریا با هند عمدتا غذاها پر ادویه تر هستند و طعم قوی‌تر غذاها بیشتر مورد پسند قرار می‌گیرد. از طرفی ماهی و مواد غذایی دریایی که به دلیل سختی دسترسی در قسمت‌های مرکزی ایران کمتر استفاده می‌شود، در جنوب ایران خوردنشان بسیار معمول است.

نکته جالب توجه دیگری که در مورد شیوه آشپزی ایرانی می‌بینیم اهمیت تعادل در آشپزی ایرانی است، به این صورت که طبع مواد غذایی که با هم ترکیب می‌شوند به صورتی است که در کنار هم به تعادل می‌رسند. برای مثال در پخت باقلاپلو، سردی باقلا با آمیختن آن با شِوید گرفته می‌شود و یا در هنگام نوشیدن دوغ از ترکیب عرقی جات یا سبزی‌هایی مانند کاکوتی یا نعناع استفاده می‌کنند تا سردی آن به تعادل برسد. می‌توان این‌طور نتیجه گرفت که این نوع طبخ، متاثر از دانش عمیق ایرانیان نسبت به طبابت و ارزش غذا در سلامت انسان نیز هست.

شیرینی‌ها با شهدها و طعم‌های مختلف نیز از دیرباز در میان مردم مرسوم بوده و حتی می‌توان گفت ایرانی‌ها از اولین مردمانی هستند که به طبخ آن روی آورده‌اند. طبق یافته‌های تاریخ‌نگاران، مطالبی از مهارت شیرینی پزان و شاطرها و جایگاه ایشان در میان مردم و دربار به جا مانده است که نشان از اهمیت آن دارد. به طور مثال میان شیرینی پزان یزدی سلسله مراتبی با توجه به سابقه و مهارت فرد وجود دارد و در نهایت کسی که به بالاترین درجه که خلیفه نام دارد و معادل سرآشپز است برسد از جایگاه و احترام ویژه‌ای برخوردار می‌شود. هنر شیرینی‌پزی در ایران نیز متاثر از اقلیم این دیار است. از دلایل رونق شیرینی‌پزی و تنوع بی‌نظیر آن می‌توان به دسترسی به شهد شیرین نیشکر که در جلگه خوزستان به‌وفور کشت می‌شود اشاره کرد و به دلیل تنوع میوه‌ها و مغزهای در دسترس، تنوع شیرینی‌های ایرانی مثال‌زدنی هستند.

آشپزی ایرانی آشپزی ایرانی 2019-09-19 20:30:21+3:30 2020-07-23 10:57:55+3:30 نکته جالب توجه در آشپزی ایرانی این است که هر کدام از غذاهای اصلی ایرانی الگویی است که به‌واسطه قرن‌ها تجربه به دست آمده است و می‌توان آن را با مواد گوناگون پر کرد. به عبارتی می‌توان گفت که انواع پلو و خورش و آبگوشت و اشکنه و کوکوی ایرانی دارای الگوی تقریبا ثابتی است که با جایگزین کردن مواد مشابه به غذای دیگری تغییر پیدا می‌کند و در عین حال هویت غذا ثابت می‌ماند. آشپزی ایرانی, غذای ایرانی, فرهنگ غذایی, فرهنگ غذای ایرانی, آشپزی ایران, فرهنگ آشپزی ایرانی, فرهنگ آشپزی, فرزانه قوام پور Author info@yaldamedtour.com /fa/user-profile/452 YaldaMedTour Barajin Salamat Road +98 Qazvin Qazvin, Qazvin Province, Iran. , info@yaldamedtour.com