دلمه در آشپزی ایرانی

دلمه از غذاهای معروف و قدیمی ایرانی‌ است که در بین ایرانیان و علاقمندان به غذای ایرانی طرفداران بسیاری دارد. دلمه مختص ایران نیست و با توجه به خاستگاه مشترک مردم خاورمیانه در بسیاری از کشورهای همسایه نیز طبخ می‌شود. اما نوع ایرانی آن عطر و طعم دیگری دارد.

انواع دلمه‌ها هم همچون باقی انواع غذاهای ایرانی دارای روتین مشترکی هستند و با تغییر مواد مصرفی و جزییات کوچک انواع مختلفی از آن‌ها طبخ می‌شود. این تنوع در عطر و طعم بسته به اقلیم و شرایط مختلف و حتی معیشت افراد متفاوت است. چرا که در سفره‌ی ایرانی آن‌چه فرق بین غنی و فقیر را مشخص می‌کند نوع غذا نیست بلکه میزان و کیفیت مواد مصرفی است.

واژه‌ی دلمه ریشه‌ی ترکی دارد و به معنی پرشده است و به طور کلی دلمه، غذایی است که از پر شدن سبزیجات مختلف با مخلوطی از گوشت چرخ‌كرده، پیاز، برنج، لپه، سبزیجات معطر، ادویه و چاشنی‌های گوناگون به دست می‌آید. دلمه‌ها انواع مختلفی دارند و با توجه به فصل هر کدام بیشتر در زمان برداشت سبزی مورد نظر پخته می‌شود. مثلا دلمه‌ی برگ‌مو که معروف‌ترین دلمه در بین ایرانیان است و از پیچیدن مواد مخلوط در چند لایه از برگ جوان و پخته‌ی درخت انگور به دست می‌آید؛ بیشتر در فصل بهار و آغاز تابستان مصرف می‌شود و دلمه‌ی به، مخصوص پاییز است.

در گذشته دلمه بیشتر در شهرهای شمال غربی و غربی و آذربایجان مرسوم بوده اما امروزه در جای‌جای ایران طبخ و استفاده می‌شود. این غذا جایگاه ویژه‌ای در بین مردم آذربایجان دارد به طوری که در بیشتر شهر‌های آذربایجان به عنوان غذای شب عید شناخته می‌شود و اعتقاد دارند خوردن دلمه‌ی برگ‌مو در شب عید نوروز موجب می‌شود در سال جدید به آرزوهای خود برسند.

برای تهیه‌ی مواد میانی لپه و برنج را نیم‌پز می‌کنند و گوشت و پیاز و ادویه را تفت داده و همه‌ی مواد را با سبزی‌های معطر خورد شده هم‌چون تره، جعفری، مرزه، ترخون، پیازچه، نعنا و کمی شوید با یکدیگر مخلوط می‌کنند.

محتویات شکم کدو تنبل، فلفل دلمه‌ای، سیب زمینی، گوجه، بادمجان و کدو سبز را بدون آسیب رساندن به پوسته‌ی آن خالی کرده و مواد مخلوط را درون آن می‌ریزند. سپس آن‌ها را به دقت در ظرفی کنار هم چیده و با مخلوطی از چاشنی‌های مختلف و سس رقیق به آرامی می‌پزند تا علاوه بر پخت کامل مواد میانی و سبزیجات به شکل ظاهری دلمه آسیبی نرسد. دلمه‌ها را بر حسب ذائقه در دو نوع ترش و شیرین آماده می‌کنند و چاشنی مورد استفاده بر اساس ذائقه‌ی ترکیبی از پوره‌ی گوجه فرنگی، رب گوجه، رب انار، آب نارنج، ادویه، غوره، سرکه، شیره، فلفل و شکر است.

برای تهیه‌ی دلمه‌ی کلم سفید و برگ‌مو اما مواد را داخل برگ‌ها پیچانده و در ظرفی می‌چینند و بعد از اضافه کردن سس رقیق و چاشنی ظرف دیگری را بر روی آن‌ها می‌گذارند تا لایه‌ها از یکدیگر جدا نشود و مواد میانی بیرون نریزد.

میزان پختن اجزای مختلف مواد میانی، نحوه‌ی خالی کردن شکم سبزیجات یا برگ‌برگ کردن کلم پیچ و حتی پر کردن و چینش دلمه‌ها به مهارت و ظرافتی نیاز دارد که تنها در آشپزی ایرانی مشاهده می‌شود. مکتب آشپزی که مهمترین بخش آن صبر و حوصله است.

دلمه در آشپزی ایرانی دلمه در آشپزی ایرانی 2020-07-16 01:01:29+3:30 2024-06-08 21:41:21+3:30 واژه‌ی دلمه ریشه‌ی ترکی دارد و به معنی پرشده است و به طور کلی دلمه، غذایی است که از پر شدن سبزیجات مختلف با مخلوطی از گوشت چرخ‌كرده، پیاز، برنج، لپه، سبزیجات معطر، ادویه و چاشنی‌های گوناگون به دست می‌آید. دلمه‌ها انواع مختلفی دارند و با توجه به فصل هر کدام بیشتر در زمان برداشت سبزی مورد نظر پخته می‌شود. دلمه, فرهنگ غذایی ایران, فرهنگ غذای ایرانی, فرهنگ آشپزی ایرانی, فرهنگ آشپزی, آشپزی ایرانی, غذای ایرانی, فرزانه قوام پور Author info@yaldamedtour.com /fa/user-profile/452 YaldaMedTour Barajin Salamat Road +98 Qazvin Qazvin, Qazvin Province, Iran. , info@yaldamedtour.com