برنج در آشپزی ایرانی

برنج ایرانی، یکی از مهم‌ترین غذاها در آشپزی ایرانی است. برنج به دو صورت پلو و چلو آماده و مصرف می‌شود. پلو و چلو در واقع دو شیوه کاملا متفاوت از پخت برنج است. برنج گاهی در برخی آش‌ها و خوراک‌ها هم استفاده می‌شود.

برنج ایرانی از مرغوب‌ترین برنج‌های جهان است که عطر و طعم فوق‌العاده‌ای دارد و دانه‌های بلند و یک‌دست آن تفاوت چشمگیری با برنج‌های معمولی همچون باسماتی ایجاد می‌کند. برنج خوب بلند و باریک و قطر آن در هر دانه به یک اندازه و رنگ آن کمی زرد رنگ است. بدون خرده و شکسته است و زیر دندان کاملا سفت و محکم است.

تفاوت پلو و چلو

تفاوت پلو و چلو در نحوه‌ی دم‌کردن و سرو کردن آن است. چلو، برنج ساده‌ای است که به تنهایی پخته می‌شود و در کنار انواع کباب به صورت چلو کباب و یا انواع خورشت سرو می‌شود که به چلو خورشت معروف است. معمولا روی چلو را با کمی برنج زعفرانی تزیین می‌کنند تا طعم و عطر و رنگ آن بهتر شود. همچنین بر روی آن کمی روغن داغ، روغن حیوانی یا کره می‌گذارند.

اما پلو برنجی است که بعد از پخت و قبل از به اصطلاح دم کردن با مواد دیگری مخلوط می‌شود. مثلا زمان دم کردن پلو مواد دیگری مانند گوجه فرنگی، لوبیا سبز، عدس، ماش، هویج، کشمش و... را به آن اضافه می‌کنند تا طعم لذیذتری داشته باشد. برنج پلو را مانند چلو به همراه خورش یا انواع کباب‌ها سرو نمی‌کنند. اگر بخواهیم تعدادی از پلوهای معروف ایرانی را نام ببریم باید به لوبیا پلو، سبزی پلو، استانبولی پلو، باقالی پلو، کلم پلو، دمی گوجه، مرصع پلو، شیرین پلو، عدس پلو، میگو پلو، رشته پلو و... اشاره کرد.

اما جدا از شیوه‌ی سرو برنج یا مخلوط یا ساده سرو کردن آن برنج به دو صورت مختلف پخته می‌شود. برنج کته و صافی یا دمی!

در پخت برنج به صورت کته برنج با مقداری آب که در ابتدا به آن اضافه شده است می‌پزد و دم می‌کشد. اما در پخت برنج به صورت صافی یا دمی برنج را بعد از پختن داخل صافی ریزی ریخته و آب آن را دور می‌ریزند. سپس برنج را مجدد داخل قابلمه ریخته و اجازه می‌دهند مقدار ناچیز آب باقی مانده بر روی دانه‌های برنج بخار کرده و برنج دم بکشد.

پخت برنج ایرانی فوت و فن‌های بسیاری دارد و در عین سادگی می‌تواند سخت هم باشد. اولین نکته‌ی پخت برنج، خیساندن آن است.

خیساندن برنج

برای تهیه برنج آبکش یا صافی یا دمی باید از قبل برنج را اصطلاحا خیس کرد. نحوه‌ی خیساندن برنج به این صورت است که ابتدا برنج را از حداقل 2 ساعت تا یک روز قبل ابتدا با آب ولرم بشویید و درون یک کاسه ریخته و روی آن آب بریزید تا آب حداقل 4 سانتیمتر بالای برنج‌ها را بپوشاند. برای 4 پیمانه برنج 2 قاشق نمک در آب ریخته و هم بزنید تا نمک حل شود. اگر زمان کافی برای خیساندن برنج را ندارید، حداقل نیم ساعت آن را خیس کنید، در غیر این صورت باید برنج را به صورت برنج کته پخت کنید. البته پخت برنج آب‌کش بدون خیساندن نیز امکان‌پذیر است اما بهتر است برای خوب پخته شدن برنج از قبل خیسانده شود. اگر در این مرحله زمان بیشتری به برنج بدهید، در مرحله‌ی پخت زمان جوشاندن برنج کمتر خواهد شد.

برنج زعفرانی

زعفران یک ادویه‌ی مشهور و آشنا برای ما ایرانی‌هاست. به طور سنتی در آشپزی ایرانی از زعفران به عنوان چاشنی برنج استفاده می‌شد و برنج زعفرانی شهرت زیادی در ایران و جهان دارد. برای تهیه‌ی برنج زعفرانی ابتدا زعفران را با کمی شکر یا قند خوب می‌سابند تا پودر نرمی به دست آید. یک تکه یخ را بر روی نصف قاشق چای خوری زعفران بگذارید و اجازه دهید یخ به آرامی آب شود. سپس زعفران را با یک قاشق آب ولرم بر روی کتری یا برنج در حال دم بگذارید تا دم بکشد. در انتها کمی برنج را با زعفران قاطی کرده تا رنگ آن یک‌دست شود. سپس از این برنج بر روی پلو یا چلو ریخته آن را تزیین کنید.

ظرف مناسب طبخ برنج

ظرف مناسب برای خیساندن و طبخ برنج ظرفی است که گنجایش دو تا سه برابری نسبت به حجم برنج خشک داشته باشد تا دانه‌های برنج به خوبی قد بکشند و در عین‌حال در هم فرو نروند و خمیر نشود. چون برنج ایرانی بعد از پخت باید شکل نرم و در عین حال دانه‌دانه داشته باشد.

در اینجا سعی می‌کنیم دو روش پخت برنج به صورت کته و صافی را برای 4 نفر آموزش دهیم.

پخت برنج به روش کته

چهار پیمانه برنج را درون قابلمه ریخته و آن را چند بار با آب ولرم بشویید تا آب آن زلال و شفاف شود. در هنگام شستن برنج‌ها آن‌ها را چنگ نزنید و تنها با حرکت چرخشی دستتان نشاسته اضافی برنج را بشویید. آب آن را به طور کامل خالی کنید. سپس به میزان 1/5 برابر تعداد پیمانه‌های برنج تا میزان دو پیمانه کمتر از میزان دو برابر تعداد پیمانه‌های برنج به آن آب ولرم اضافه کنید. یک قاشق نمک و سه قاشق روغن مایع درون قابلمه ریخته و  آن را هم بزنید تا نمک آن حل شود. قابلمه را بر روی شعله بگذارید و اجازه دهید بچوشد و آب آن تمام شود. سپس در قابلمه را گذاشته و بر روی حرارت خیلی کم اجازه می‌دهید نیم ساعت دیگر با بخار آب پخته و به اصطلاح دم بکشد. اگر قبل از دم کردن برنج متوجه شدید برنج هنوز خام یا به اصطلاح زنده است می‌توانید نصف پیمانه آب به آن اضافه کنید. برنج کته کمی نرم‌تر از برنج پخته شده به صورت آب‌کش است.

برنج کته را می‌توانید به همراه انواع خورش سرو کنید. همچنین می‌توانید از ابتدای پخت برنج به آن مواد دیگری مانند گوجه‌ی خورد شده، سیب‌زمینی یا حبوبات اضافه کنید تا همراه با برنج بپزد. به این شیوه‌ی پخت برنج دم‌پختک می‌گویند و بسته به موادی که به برنج اضافه می‌شود انواع مختلف دارد.

پخت برنج به روش آب کش یا صافی

همان‌طور که گفتیم بهتر است قبل از پخت برنج به این روش بهتر است برنج از قبل خیسانده شود. برای پخت ابتدا یک قابلمه را پر از آب کرده و بر روی حرارت گذاشته تا بجوشد. چند قاشق نمک به آن اضافه می‌کنیم و سپس برنج‌های خیس کرده را داخل آب در حال جوش می‌ریزیم. برنج‌ها را به آرامی هم می‌زنیم و اجازه می‌دهیم خوب بپزند. برنج پخته شده کمی سبک می‌شود و روی آب می‌آید. برای اطمینان از پخته شدن برنج چند دانه برنج را در بین انگشتانتان فشار دهید. در این صورت برنج باید بین انگشتتان له شود و تنها رگه‌ی نازکی از مغز برنج سفت مانده باشد. در این مرحله برنج را داخل صافی ریزی می‌ریزیم تا آب آن جدا شود. کف قابلمه کمی روغن می‌ریزیم و قبل از برگرداندن برنج درون قابلمه می‌توانید ته ظرف را با نان لواش یا سنگک، سیب زمینی یا سبزیجات مختلف بپوشانید و سپس برنج را بر روی آن بریزید. به مواد چیده شده ته قابلمه ته دیگ می‌گویند که حالت ترد بسیار خوشمزه‌ای دارد. بعد از ریختن برنج درون قابلمه آن را به حالت گنبدی در آورید و با دسته‌ی قاشق چند حفره‌ی نا‌منظم بر روی سطح  آن ایجاد کنید. درِ قابلمه را گذاشته و ظرف را بر روی حرارت کم می‌گذاریم تا دم بکشد. چلوی ما آماده است.

اگر قصد پخت پلو دارید می‌توانید هنگام برگرداندن برنج درون قابلمه مواد پلو را به صورت لایه‌‌ای بین برنج ریخته سپس اجازه می‌دهیم برنج دم بکشد.

ته دیگ و ته چین

همان‌طور که در بالا گفتیم ته دیگ بخش برشته شده ته دیگ یا قابلمه برنج است که می‌تواند برنج، نان، سیب زمینی، کاهو، بادمجان، کدو یا سبزیجات دیگر باشد که در ته طرف ریخته شده و برنج را بر روی آن می‌ریزند و اجازه می‌دهند دم بکشد.

اما ته چین با ته دیگ متفاوت است. ته‌چین یک غذای ایرانی است که از مخلوط برنج، انواع گوشت مانند گوشت مرغ یا گوشت قرمز، سبزیجات مانند بادمجان، ماست، تخم مرغ و زعفران فراوان درست می‌شود. برای تهیه‌ی این غذا ابتدا برنج و گوشت را به صورت جداگانه می‌پزند. زعفران، ماست، ادویه و تخم مرغ را به برنج پخته شده اضافه می‌کنند و نیمی از آن را درون قابلمه‌ی نچسبی می‌ریزند. سپس مرغ یا گوشت یا سبزیجات سرخ شده را بر روی آن می‌چینند و باقی برنج ماستی و زعفرانی را بر روی آن می‌ریزنند. برنج را با ته قاشق به هم فشرده کرد و بر روی حرارت ملایم گذاشته و اجازه می‌دهیم تا کناره‌های آن طلایی شود. ته چین هم بسته به مواد مختلفی که در پخت آن استفاده می‌شود انواع مختلفی دارد که معروف‌ترین آن ته‌چین مرغ، ته چین گوشت، ته چین بادمجان، ته چین گرمساری، ته چین شهمیرزادی، ته چین شیرازی، ته چین گوشت و لپه و... اشاره کرد.

برنج در آشپزی ایرانی برنج در آشپزی ایرانی 2020-07-25 13:19:28+3:30 2024-06-08 21:41:21+3:30 برنج ایرانی از مرغوب‌ترین برنج‌های جهان است که عطر و طعم فوق‌العاده‌ای دارد و دانه‌های بلند و یک‌دست آن تفاوت چشمگیری با برنج‌های معمولی همچون باسماتی ایجاد می‌کند. برنج خوب بلند و باریک و قطر آن در هر دانه به یک اندازه و رنگ آن کمی زرد رنگ است. بدون خرده و شکسته است و زیر دندان کاملا سفت و محکم است. پلو, چلو, برنج ایرانی, برنج, فرهنگ آشپزی, آشپزی ایرانی, فرهنگ آشپزی ایرانی, فرهنگ غذای ایرانی, غذای ایرانی, فرزانه قوام پور Author info@yaldamedtour.com /fa/user-profile/452 YaldaMedTour Barajin Salamat Road +98 Qazvin Qazvin, Qazvin Province, Iran. , info@yaldamedtour.com