تاریخچه کباب در ایران از کباب بره تا کباب ماهی و جوجه کباب!

طبق اسناد و مطالعات تاریخی، این طور حدس زده می‌شود که انسان اولیه اولین باری که حس کرد باید غذای خام را کنار بگذارد، گوشت را بر روی آتش گرفت و آن را کباب کرد! از زمان و نحوه‌ی پیدایش اولین کباب تنها همین را می‌دانیم!

کباب یکی از لذیذترین و معروف‌ترین غذاهای ایرانی است. طوری که اکثر خارجی‌ها هم ایران را به کبابش می‌شناسند. اما کباب چه راهی را در ایران طی کرده است تا به این‌جا برسد؟ با یلدامدتور بمانید تا تاریخچه‌ی کباب در ایران را کمی با هم ورق بزنیم.

اگر تاریخ و ادبیات ایران را بررسی کنید، تقریبا در هر گوشه از آن بساط کباب به راه بوده است. در شاهنامه و هفت‌خوان اسفندیار و پادشاهی خسروپرویز از شکار و کباب خوردن پادشاهان داستان‌ها روایت شده. اما شاید مشهورترین داستان کباب و شکار، مربوط به بهرام گور باشد! او که به شکار گورخر رفته بود در راه شکار، در باتلاقی گرفتار شد و جانش را از دست داد. طبق گفته‌های مورخان،‌ مامون؛ خلیفه‌ی عباسی، در شب عروسی خود به مهمان‌ها کباب ایرانی داد تا به آن‌ها نشان دهد خودش نیز جزو افراد برجسته و اشراف جامعه است. مغول‌ها روزی را بدون کباب خوردن نمی‌گذراندند و به هر جا که هجوم بردند این فرهنگ را نیز از خود به یادگار گذاشتند. کباب مغولی هنوز هم جزو کباب‌ها معروف دنیا است و با پیاز و عسل تهیه می‌شود. در دوره‌ی صفویه حتی کباب ماهی و کبک هم مد شد! شاه‌عباس صفوی، بازِ (پرنده‌ی شکاری) دست‌آموزی داشت که آن را پر می‌داد و باز، برایش کبک شکار می‌کرد.

در دوره‌ی صفوی شکار برای عموم مردم ممنوع بود. هر کس به بهانه‌ی کباب به شکار می‌رفت را دستگیر و گوش یا دماغشان را می‌بریدند. در آن زمان مردم عادی فقط در عید قربان که شاه، شتر قربانی می‌کرد می‌توانستند از گوشتی که به آن‌ها می‌رسد کباب درست کنند!

در دوره‌ی زندیه کباب لاری که کباب سنتی شیراز است به روی کار آمد و شهرتش را در دنیا پخش کرد! در دوره‌ی قاجار نیز کباب‌هایی از گوشت بره و مرغ و گوسفند بر سر سفره‌های ایرانیان خودنمایی می‌کردند. فتحعلی‌شاه قاجار به کباب علاقه‌ی زیادی داشت و گفته می‌شود در اثر خوردن کباب آهو با کاهو دچار بیماری شد و جانش را از دست داد. در برخی از روایات آماده که کباب برگ در دوره‌ی قاجار ابداع شد.

در گذشته برای تهیه‌ی کباب، به جای سیخ فلزی از تَرَکِه‌‌های تر و تازه استفاده می‌شد. آن‌ها را تیز می‌کردند و گوشت را بر آن‌ها سوار کرده و روی آتش می‌گذاشتند. ترکه‌های نازک انار بهترین سیخ‌های طبیعی را به وجود می‌آورند. در هنگام استفاده از ترکه به جای سیخ باید آتش را به دقت تنظیم و کباب را به درستی بر روی آتش می‌چرخاندند تا سیخ یا کباب نسوزد. اصطلاح «نه سیخ بسوزه نه کباب» هم اشاره به همین موضوع دارد!

کباب امروزی تقریبا از زمان ناصرالدین شاه قاجار به وجود آمده است. او که سفری به شوروی سابق داشت، در هنگام برگشت، آشپزهای شوروی را نیز با خود به تهران می‌آورد! او به شدت به کباب علاقه داشت. گفته می‌شود هر بار که شاه در سفر و شکار هوس کباب می‌کرد، ملازمان از جایی که شاه حضور داشت داد می‌زدند «کباب فرمودند! کباب فرمودند!» تا صدا به آشپزخانه برسد! او حتی در سفرهای فرنگش هم لوازم و بساط کباب را به همراه می‌برد. حتی فرهنگ کباب کردن را ناصرالدین شاه به خارج هم برد و آن‌ها را با کباب ایرانی آشنا کرد.

مظفرالدین شاه که پس از ناصرالدین شاه به سلطنت رسید، آشپز معروف او را از دربار بیرون کرد و میرزا علی اکبر خان (آشپز ناصرالدین شاه) هم در بازار تهران دکانی باز کرد و در آن به مردم کباب می‌فروخت. گفته می‌شود این مغازه اولین کبابی ایران در بازار تهران بوده است.

نوع کباب، بسته به نوع گوشت مورد استفاده فرق می‌کرد. گوشت گاو و گوساله، کبابی سفت‌تر و گوشت گوسفند، کبابی نرم‌تر به دست می‌دهد. به کباب‌های سفت در قدیم «دندان‌شکن» می‌گفتند. از گوشت آهو نیز نرم‌ترین کباب ممکن به دست می‌آید که نصیب هر کسی نمی‌شده و نمی‌شود!

در قدیم کباب را با نان داغ می‌خوردند و خوردن برنج و چلو به همراه غذا در آن زمان مرسوم نبود. کم‌کم که آشپزها با نحوه‌ی پخت برنج آشنا شدند، برخی از کبابی‌ها چلو کباب را ارایه کردند که در آن به جای نان، کباب را با چلو می‌فروختند و این غذای جدید کم‌کم رونق پیدا کرد.

کباب، غذای مورد علاقه‌ی رضاخان میرپنج بود و او به کباب بازار علاقه‌ی بسیار داشت و گه‌گاهی از دکان میرزا علی اکبر خان هم کباب سفارش می‌داد. جمله‌ی معروف «کباب را باهاس داغ‌داغ به نیش کشید» از رضاشاه بسیار معروف است.

امروز اما به کباب کوبیده، چلوکباب می‌گوییم. در گذشته برای درست کردن کباب کوبیده، گوشت را در هاون‌های بزرگ می‌کوبیدند تا ریش‌ریش شود و از روی سیخ نریزد. به همین دلیل به آن نوع کباب، کوبیده می‌گفتند. اما امروز چون کباب واقعی در کمتر جایی ارایه می‌شود، وقتی حرف از چلو کباب زده می‌شود منظور همان چلو کباب کوبیده است. البته در شمال ایران هنوز چلوکباب واقعی وجود دارد و نام محلی‌اش «پلا کباب» است. لرها و عشایر هم کباب از غذاهای اصلی‌شان به شمار می‌رود.

در زمان پهلوی که کبابی‌ها در تهران و شهرستان‌ها زیاد شد، این غذای لذیذ، کم‌کم در دسترس عموم مردم هم قرار گرفت.

در تهران دکانی کبابی بود که در بین فقرا معروف شده بود. چرا که او به فقرا، در حد توان خود، کباب رایگان می‌داد. این کبابی متعلق به حاج میرزا احمد عابد نهاوندی معروف به مرشد چلویی بود. در این مغازه تابلویی بود که بر روی آن نوشته شده بود: «نسیه و وجه دستی داده می‌شود. حتی به جنابعالی در حد قوه» در جلوی این کبابی جایی وجود داشت که فقرا در آن به غذا خوردت می‌پرداختند تا از دید مردم عادی دور باشند و خجالت نکشند.

در آن زمان چون خانم‌ها جایی در داخل کبابی‌ها نداشتند، کباب بیرون‌بر نیز مد شد. کبابی شمشیری در این مورد پیشتاز بود. او از طرفداران دکتر مصدق بود. با مد شدن کباب بیرون‌بر دیگر اکثر بازاریان هم راحت‌طلب شدند و شاگران خود را برای تهیه‌ی کباب به کبابی می‌فرستاند. این رسم هنوز هم پابرجاست و اگر به بازارهای سنتی بروید در هنگام ظهر می‌توانید شاگردان دکان‌ها را ببینید که سینی به دست در حال دویدن هستند تا کباب داغ را به صاحب دکان برسانند.

از همان زمان قدیم، کباب را به ندرت در خانه درست می‌کردند و می‌خوردند. شاهان که کباب را در صحرا و حین شکار تناول می‌کردند و مردم عادی هم در کبابی‌های بازار! حتی اگر کسی می‌خواست در خانه کباب میل کند آن را از بیرون خریداری و به منزل می‌آورد. با آپارتمان‌نشین شدن ایرانیان و دود و دمی که کباب به راه می‌انداخت، کم‌کم کباب، یار و یاور سفرهای ایرانیان شد و ایرانی بدون بساط کباب به مسافرت نمی‌رفت. با گران شدن گوشت قرمز، کم‌کم گوشت مرغ جایگزین آن شد و سفرهای طولانی ایرانیان هم به دلیل روزمرگی، به پیک‌نیک‌های یک روزه محدود شد. و این‌گونه شد که امروز، جوجه‌کباب، پای ثابت غذایی در سفرهای ما ایرانیان است.

پس دفعه‌ی دیگر که به کباب دسترسی پیدا کردید می‌دانید که این غذای اعیانی چه راه طولانی را طی کرده تا امروز بر سر سفره‌ی مردم عادی نیز جا بگیرد. البته امروز شرایط مردم به ظرب المثل «پول‌دارها به کبابی، بی‌پول‌ها به بوی کباب!» بیش‌تر شباهت پیدا کرده است که امیدواریم به زودی درست شود. فراموش نکنید دیدگاه خود در مورد کباب را با سایرین به اشتراک بگذارید و از تجربیات خود در مورد این غذای اصیل به ما بگویید. حتما هم از بخش غذا نگری دیدن کنید که کلی غذای خوش‌مزه در آن به شما معرفی شده است.

تاریخچه کباب در ایران - از کباب بره تا کباب ماهی و جوجه کباب! تاریخچه کباب در ایران - از کباب بره تا کباب ماهی و جوجه کباب! 2020-12-11 18:40:06+3:30 2022-08-23 23:31:58+3:30 کباب یکی از لذیذترین و معروف‌ترین غذاهای ایرانی است. طوری که اکثر خارجی‌ها هم ایران را به کبابش می‌شناسند. اما کباب چه راهی را در ایران طی کرده است تا به این‌جا برسد؟ با ایران نگری بمانید تا تاریخچه‌ی کباب در ایران را کمی با هم بررسی کنی. کباب, جوجه کباب, کباب کوبیده, آشپزی ایرانی, غذای ایرانی, فرهنگ غذایی ایران, چلو کباب, امین حسنی Author info@yaldamedtour.com /fa/user-profile/10209 YaldaMedTour Barajin Salamat Road +98 Qazvin Qazvin, Qazvin Province, Iran. , info@yaldamedtour.com