ترشی های استان همدان (قسمت اول) سوغاتی از شهر ترشی های ایران

همدان شهر ترشی­‌ها و مرباهای عجیب و غریب است. در همدان از انواع فلفل گرفته تا گردو، به، انبه، آناناس، قارچ، خیار، انواع کلم، زیتون، لوبیا سبز، سبزی‌های معطر، نخود فرنگی، ذرت، سیر، موسیر و حتی موز و خرمالو هم ترشی درست می‌کنند. تنوع ترشی‌ها در این شهر آن‌قدر بالاست که پای آن به مثل­‌ها و داستان­‌ها و طنز و کنایه هم باز شده. به طوری که می­‌گویند اگر در همدان پایت را دراز کنی آن را می­‌برند و از آن ترشی درست می­‌کنند. در مثل دیگری می­‌گویند همدانی­‌ها میلیچ (گنجشک) در هوا می‌پرد، می‌گیرند و از آن ترشی درست می­‌کنند.

می­‌توان گفت بیش از صد نوع ترشی در همدان تهیه می‌شود که مواد مورد استفاده در این ترشی‌ها گیاهان بومی منطقه است.

در گذشته به خاطر نگه‌داشتن میوه و سبزیجات معمولا آن‌ها را به شکل مربا و ترشی درست می‌کردند. زمستان‌های همدان سرد و طولانی بود و وسایل سرمایشی از قبیل سردخانه و یخچال هم وجود نداشت به این دلیل بانوان همدانی میوه‌های تابستانی و پاییزی را با تهیه‌ی ترشی و مربا برای فصل سرما نگهداری می‌کردند و کم‌کم این کار به یک عادت و رسم همیشگی تبدیل شد.

با رسیدن فصل پاییز بانوان همدانی طبق رسوم قدیمی شروع به درست کردن ترشی می‌کنند، آن هم نه تنها یک نوع ترشی بلکه از هر نوع سبزیجات و صیفی‌جات گرفته تا میوه داخل سرکه می‌ریزند و ترشی زمستان را فراهم می‌کنند.

وجود همین ترشی­‌ها در سفره‌های همدانی­‌ها در فصول سرد که کمتر از سبزی و سالادهای متنوع خبری است آن را رنگین‌تر و پربرق و جلاتر می­‌کند. ترشی، پای ثابت سفره‌های خانه و مجالس رسمی و میهمانی همدانی‌هاست و نبودن ترشی در سفره را نوعی بی‌احترامی به میهمان می‌دانند.

در ادامه‌ی غذا نگری استان همدان با چند نمونه از این ترشی­‌ها آشنا می­‌شویم.

ترشی شیر شیره

شیر شیره یکی از قدیمی‌ترین ترشی­‌های استان همدان است. این ترشی به‌وسیله‌ی به نخ‌ بستن انگور و قراردادن آن در سرکه‌ی انگور درست می‌شود و در قدیم، برای جاافتادن این ترشی، ظرف آن را درون برف و یخ‌های زمستانی قرار می‌دادند.

ترشی فلفل سبز یا بیور

فلفل همدان که معروف هست و همه آن را می­‌شناسند اما باید بدانید که ترشی فلفل همدان که به ترشی بیور معروف است نیز برای همگان شهرت دارد. این فلفل سبز رنگ را در همدان هم به صورت خام با غذا و هم به صورت کباب شده در کنار غذاهای رستورانی و نیز چلوکباب و جوجه‌کباب و دیزی‌سنگی‌ها میل می­‌کنند که کمک زیادی به هضم و جذب غذا می­‌کند.

طرز تهیه‌ی فلفل ترشی همدان نیز تقریبا ساده و راحت هست. به طوری که ابتدا فلفل­‌ها را می­‌شویند و برای اینکه سرکه به داخل آن نفوذ کند و طعم خوبی نیز بگیرد هر فلفل را کمی سوراخ می­‌کنند تا که به طور مناسب سرکه به داخل آن برود و فلفل ها را ابتدا داخل قابلمه‌ی آب نمک قرار می­‌دهند. تقریبا یک روز می­‌گذارند بگذرد تا تلخی آن نیز کشیده شود و سپس بعد از آبکشی بیورها را داخل قابلمه‌ی دیگری می­‌جوشانند.

این کار کمی حرفه‌ای و با دقت باید انجام بگیرد چرا که باید 30 ثانیه بعد از به جوش آمدن آب بیورها را از آن خارج ساخت و اگر بیش از حد جوشیده شوند ترشی له شده و ظاهر بدی پیدا می‌کند بعد از این مرحله باید بیورها را خشک کرد و برای این کار می­‌توان دو سه روز بیورها را روی پارچه‌ای انداخت تا خشک شوند و آب آن کاملا گرفته شود.

بعد باید بیورها یا همان فلفل همدانی‌ها را داخل ظرف گذاشت و روی آن سرکه ریخت. تقریبا پس از یک ماه، ترشی آماده‌ی مصرف است.

ترشی گردو

در تهیه‌ی این ترشی از گردوهای سبز و کال استفاده می­‌شود. ابتدا گردوها را دو بار و هر بار 5 دقیقه در آب زیاد می­‌جوشانند و هر بار آب آن را عوض می­‌کنند. بعد از در آوردن گردوها از آب جوش، آن را به مدت یک شبانه‌روز در آب سرد قرار می­‌دهند و طی این مدت چند بار آب آن را عوض می­‌کنند تا تلخی آن کاملا گرفته شود. سپس آن را در مقداری سرکه و نمک، طوری که گردوها در آن غوطه‌ور شوند می‌جوشانند.

بعد از چند جوش و سرد شدن گردوها، آن‌ها را داخل شیشه‌های تمیز و خشک ریخته و داخل شیشه‌ها چند پر ترخان و نعنا و سیر می­‌ریزند تا عطر و بوی خوبی بگیرد. مقداری رب انار و تمبر هندی (تمر هندی) و برگه‌ی زردآلو را نیز با سرکه خیس کرده و صاف می­‌کنند و روی گردوها می­‌ریزند تا روی آن را بگیرد. ترشی گردو باید دو تا سه هفته در خارج از یخچال بماند تا جا بیفتد و قابل استفاده شود.

برای خواندن ادامه مطلب با قسمت دوم ترشی های استان همدان با یلدامدتور همراه شوید.

ترشی های استان همدان (قسمت اول) - سوغاتی از شهر ترشی های ایران ترشی های استان همدان (قسمت اول) - سوغاتی از شهر ترشی های ایران 2020-01-07 21:05:41+3:30 2022-09-30 13:28:08+3:30 با رسیدن فصل پاییز بانوان همدانی طبق رسوم قدیمی شروع به درست کردن ترشی می‌کنند، آن هم نه تنها یک نوع ترشی بلکه از هر نوع سبزیجات و صیفی‌جات گرفته تا میوه داخل سرکه می‌ریزند و ترشی زمستان را فراهم می‌کنند.وجود همین ترشی­ها در سفره های همدانی­ها در فصول سرد که کمتر از سبزی و سالادهای متنوع خبری است آن را رنگین تر و پر برق و جلاتر می­کند. ترشی شیرشیره, ترشی شیر شیره, ترشی شیر شیره همدان, ترشی شیر شیره همدانی, شیر شیره, ترشی فلفل سبز, ترشی بیور, بیور, فلفل ترشی همدان, فلفل ترشی, ترشی گردو, ترشی گردوی همدان, ترشی گردو سبز, ترشی گردوی نارس, انواع ترشی همدان, انواع ترشی, غذای همدانی, غذای همدان, غذا نگری, فرزانه قوام پور Author info@yaldamedtour.com /fa/user-profile/452 YaldaMedTour Barajin Salamat Road +98 Qazvin Qazvin, Qazvin Province, Iran. , info@yaldamedtour.com