ماهی در آشپزی ایرانی روش تشخیص ماهی تازه

ایران از شمال و جنوب به دریا متصل است و با این‌که اقلیم اکثر مناطق ایران به خشکی می‌گراید ولی همیشه رودخانه‌ها در تمام ایران جریان داشتند. لذا ماهی از قدیم‌الایام در سفره‌های غذای ایرانی حضور داشت. هر نوع ماهی طعم و مزه خاص خود را دارد. ماهی رودخانه با دریا تفاوت دارد و ماهی پرورشی و استخری نیز طعم مخصوص به خود را دارد.

اما نکته‌ای که باید به آن دقت کنیم این است که به جز شمال و جنوب ایران که مستقیما با دریا ارتباط دارند، آشپزی ماهی‌محور در سایر نقاط ایران زیاد معمول نبوده است و مناطق مرکزی و شرقی و غربی ایران ماهی را یک غذای مرسوم نمی‌دانند و آن را به عنوان تنوع در غذا استفاده می‌کنند. برعکس شمال و جنوب که ماهی در آن به وفور یافت می‌شود و یکی از پایه‌های اصلی غذایی به شمار می‌روند. 

در اکثر مناطق ایران ماهی را تا حد خشک شدن سرخ می‌کنند و تمام! امروز اکثرا آن را با مواد سوخاری می‌پوشانند و سوخاری می‌کنند! اما این موضوع در شمال و جنوب ایران متفاوت است. در این دو باریکه‌ی متصل به دریا ظرافتی در طبخ ماهی دیده می‌شود که مثال‌زدنی‌ست که در برخی از این ظرافت‌ها را می‌توانید در دستور پخت غذاهایی که در یلدامدتور قرار داده‌ایم بخوانید و از آن‌ها استفاده کنید.

راه‌های شناخت ماهی تازه

پس از صید ماهی، باکتری‌هایی که روی پوست آن هستند می‌میرند و بوی بسیار بدی تولید می‌کنند. بوی زٌهمی که ماهی می‌دهد هم از همین مورد ناشی می‌شود. اگر ماهی کهنه باشد این بوی زهم حتی پس از سرخ کردن و پختن هم از بین نمی‌رود. ماهی همیشه بوی مخصوصی دارد ولی این بو اصلا آزاردهنده نیست. پس اگر تصمیم دارید ماهی طبخ کنید حتما باید از ماهی تازه استفاده کنید.

بارزترین نشانه‌ی ماهی تازه، بوی ماهی تازه صید شده است که باید یک بار آن را تجربه کنید تا بفهمید؛ بویی مانند بوی استخر ماهی یا دریا! اما با توجه به این‌که معمولا ماهی تازه در دسترس نیست، باید به سراغ سایز نشانه‌ها بروید تا ماهی تازه را از کهنه تشخیص دهید. 

اگر ماهی تازه و مرغوب باشد، می‌توان از آن در غذا استفاده کرد و آن را پخت و سرخ کرد. ولی اگر ماهی کمی کهنه باشد به درد غذا نمی‌خورد و آن را معمولا نمک‌سود می‌کنند یا خشک می‌کنند و فرآوری می‌کنند تا در کنار غذا و به گونه‌ای دیگر استفاده شود. اگر ماهی دیگر خراب شده باشد آن را خشک میکنند و در غذای دام و طیور استفاده می‌کنند. در بد‌ترین حالت هم ماهی را به عنوان کود کشاورزی استفاده می‌کنند. پس همان‌طور که دیدید ماهی در هر شرایطی قابلیت استفاده دارد، حتی اگر به درد خورد و خوراک نخورد!

نشانه‌های شناخت ماهی تازه

• چشم ماهی تازه درخشان و برجسته است. تار بودن یا فرورفتگی چشم ماهی نشانه‌ی کهنگی و یخ‌زده بودن ماهی است.
• آب‌شش‌های ماهی تازه قرمز و پرخون است. اگر خاکستری شده بود و بوی بدی می‌داد، ماهی کهنه است.
• اگر ماهی پوست داشته باشد باید پوستش براق و تازه باشد. اگر فلس داشته باشد نباید فلس به سادگی از پوست جدا شود!
• اگر گوشت ماهی تازه را با انگشت فشار دهیم به سرعت به حالت اول باز می‌گردد. این فشار دادن در ماهی کهنه باعث می‌شود جای فشار انگشت تا مدتی روی گوشت باقی‌بماند.
• گوشت ماهی تازه باید حالت لاستیکی داشته باشد و به شدت به استخوان ماهی چسبیده باشد.
• گوشت ماهی تازه به شدت فشرده است ولی گوشت ماهی کهنه حالت پف کرده و اسفنجی دارد و نسبت به حجمش سبک‌تر از گوشت ماهی تازه است.
• مخرج ماهی تازه (محل خروج فضولات از شکم ماهی) کاملا بسته است. اگر مخرج متورم بود یا باز شده بود نشان از کهنگی ماهی دارد.
• شکم ماهی تازه کاملا سفت و ارتجاعی است. اگر باد کرده بود و خاصیت ارتجاعی خود را از دست داده بود، ماهی کهنه است.
• در نهایت هم بوی مردار و زهم و هر نوع بوی زننده از ماهی نشانه‌ی کهنگی ماهی است.

در شمال ایران معمولا ماهی‌های آزاد و سفید و کفال به عنوان ماهی فصلی و محبوب شناخته می‌شود و کولی رودخانه‌ای هم که عضو جدانشدنی سفره‌ی شمالی‌ها است. در جنوب اما بیش‌تر از ماهی دریایی و اقیانوسی استفاده می‌کنند و حلوا و شیر و قباد بسیار محبوب‌اند. اما در بسیاری از مناطق دیگر ایران قزل‌آلای پرورشی به دلیل این‌که طعمی خنثی دارد و به وفور یافت می‌شود بسیار محبوب شده و کم‌تر پیش می‌آید در منوی ماهی رستوران‌ها غیر از قزل‌آلا چیز دیگری یافت شود.

حالا شما بگویید که طعم کدام ماهی و کدام غذای ماهی‌محور ایرانی را بیش‌تر از همه دوست دارید؟