بهترین روش سرخ کردن ماهی

سرخ کردن ماهی بر خلاف آن‌چه اکثرا تصور می‌کنند کار هر کسی نیست! گوشت ماهی بدون توجه به رنگ اصلی آن سرشار از پروتئین است. برخی از گوشت‌های ماهی‌ها تا حدی قرمز هستند ولی ماهی‌ها اکثرا رنگ سفید در گوشت خود دارند. گوشت خام ماهی همیشه شفاف و براق و حالت شیشه‌ای دارد. اما به دلیل این‌که پروتئین بسیار بالایی دارد در مواجهه با حرارت مثل سفیده‌ی تخم مرغ خودش را می‌گیرد و می‌بندد و مات می‌شود.

در آشپزی ایرانی معمولا ماهی را ساده سرخ می‌کنند. اما در آشپزی فرنگی ماهی را به زرده تخم‌مرغ و پودر نان و پودر سوخاری آغشته می‌کنند و سپس سرخ می‌کنند. اما این مدل فرنگی به درد غذاهای ایرانی مثل سبزی پلو با ماهی نمی‌خورد! ساختار گوشت ماهی این‌گونه است که روغن را به خود جذب نمی‌کند. حتی برخی از ماهی‌ها که چرب هستند پس از سرخ کردن کمی روغن هم پس می‌دهند و توجه به این نکته در سرخ کردن ضروری است.

سرخ کردن ماهی باید در ماهی‌تابه‌ی تاحد ممکن نچسب با دیواره‌های بلند انجام شود تا از ریختن روغن به اطراف جلوگیری شود. اگر ماهی بدون پوست باشد، فیله یا طوقه و تکه باشد، می‌توان آن را از هر طرف سرخ کرد. ولی برای ماهی که پوست دارد بهتر است ابتدا طرف پوست‌دار را سرخ کرد.

در سرخ کردن ماهی نباید در استفاده از روغن صرفه‌جویی کرد. در غیر این صورت ماهی به درستی سرخ نمی‌شود. بهتر است بسته به حجم ماهی که می‌خواهید سرخ کنید بین 2 میلی‌متر تا 1 سانتی‌متر روغن در کف ماهی‌تابه باشد. روغن باید به خوبی داغ شده باشد اما نسوزد و شعله ماهی هم در ابتدای سرخ کردن باید زیادتر باشد و پس از مدتی شعله را تا حدی کم کرد که روغن از داغ بودن نیافتد. این روغن پس از سرخ کردن ماهی، بوی ماهی می‌گیرد و برای غذاهای دیگر قابل استفاده نیست و باید حتما دور ریخته شود.

روغن که داغ شد ماهی را به آرامی درون آن بگذارید و به هیچ‌عنوان تکان ندهید. تکان دادن ماهی در لحظات اولیه در ماهی‌تابه باعث می‌شود گوشت ماهی تکه‌تکه شود. حتما پس از قرار دادن ماهی در ماهی‌تابه، درِ آن را نیز ببندید تا گرما باعث شود طرف دوم ماهی هم پخته شود.

پس از 4 5 دقیقه که طرف اول ماهی سرخ شد و طرف دوم هم به دلیل حرارت پخته شد، ماهی را با دو قاشق با دقت و به آرامی برگردانید که طرف دوم آن نیز سرخ شود. سرخ شدن ماهی در کل باید به گونه‌ای باشد که محل سرخ شدن تا حتی طلایی و سفت شود و گوشت داخل ماهی همچنان نرم ولی کاملا پخته باشد. زمان سرخ شدن هم باید با تمرین دستتان بیاید و بستگی به نوع ماهی، حجم و قطر گوشت ماهی دارد. زمانی که قانون سرخ کردن ماهی را یافتید سعی کنید هیچ وقت آن را تغییر ندهید. برای دفعات بعدی ماهی را در همان ابعاد ببرید و در همان میزان روغن به همان مدت سرخ کنید.

بر خلاف گوشت قرمز که مردم گاهی دوست دارند آن را نیم‌پخته و تا حدی قرمز بخورند، گوشت سفید و گوشت ماهی باید کاملا پخته شود تا قابلیت مصرف داشته باشد. گوشت ماهی پخته کاملا مات شده و به خوبی از استخوان جدا می‌شود و اگر گوشت ماهی بعد از پختن و سرخ کردن به استخوان چسبیده بود و اطراف استخوان بافت ژله‌ای وجود داشت یعنی ماهی به خوبی سرخ نشده است.

نگران مصرف زیاد روغن در هنگام سرخ کردن ماهی نباشید چون ماهی جذب روغن بسیار کمی دارد. ولی بعد از سرخ شدن می‌توانید آن را روی حوله کاغذی قرار دهید تا روغن اضافه از آن جذب حوله شود و کم‌ترین میزان روغن بر روی آن باقی بماند.