خاطرات زولبیا و بامیه تاریخچه‌ای کوتاه از این خوردنی خوش‌مزه!

نقل شده مظفرالدین‌شاه زمانی که فصل برخی از خوراکی‌ها نبوده به زبان می‌آمده است. مثلا قبل از آن‌که نوروز برسد می‌گفته «نوروز بیاید پلو بخوریم!» یا زمانی که وقت زولبیا و بامیه نبوده می‌گفته «کی ماه رمضان می‌آید زولبیا و بامیه‌ای بخوریم!»

قدیم‌ها مثل حالا خورد و خوراک‌ها گلخانه‌ای و سردخانه‌ای نبود که در هر فصلی از سال موجود باشند. هر چیزی فصل خودش را داشت. معمولا خوردنی‌های هوسانه در فصل خود می‌آمد یعنی برایشان فصل و زمانی معلوم شده بود مثل زولبیا و بامیه که فقط در ماه رمضان‌ها می‌آمد و بس و در غیر آن زمان جایش به باقلوا سپرده می‌شد.

جعفر شهری در کتاب «تاریخ اجتماعی تهران در قرن سیزدهم» درباره‌ی زولبیا و بامیه روایت می‌کند:

مظفرالدین شاه غیر وقت می‌گفته کی ماه رمضان می‌آید زولبیا و بامیه‌ای بخوریم. چنان‌که می‌گفته نوروز بیاید پلو بخوریم و قربان زمستان که برای فقیر و غنی یکسان است. در این معنی که در رمضان بالاخره هر کسی دو گل زولبیایی می‌تواند بخورد، اگرچه در مهمانی و خانه‌ی دیگران باشد و به همین صورت پلوی شب عید که ناچار هر آدم فقیری هم پنج سیر برنج می‌تواند در آب بریزد و آب زمستان هم که سرد و بسان آب یخ تابستان اغنیا بوده بیانگر این ضرب المثل است که در زمستان آب شاه و گدا یکسان است.

بامیه هم نوعی شیرینی بود که ماه رمضان‌ها همراه زولبیا می‌آمد. شیرینی‌اش شکر بود و نوعی بازار برای فروش دوره‌گردها که با شیره درست می‌شد و در سینی بامیه‌فروش‌های دوره‌گرد به فروش می‌رسید. به دو شکل بامیه‌ی قنادی‌ها همراه زولبیا و نوعی مارپیچ چنبرهای شبیه طنابی که آن را روی هم حلقه کنند، فروخته می‌شد. بامیه دانه‌ای یک شاهی و بامیه چنبره‌ای نیز همان یک شاهی به فروش می‌رسید اما نوع معامله بامیه‌ی چنبره‌ای به این صورت بود که مشتری دُم مارپیچ آن را می‌گرفت و بالا می‌کشید و تا جایی که دُم چنبره شکسته می‌شد می‌توانست از آن نصیب ببرد.

اسم زولبیا هم به چند صورت مختلف مثل زلوبیا، زَلابیه، زُلبیا، زُلیبیا و زِلی بی در فرهنگ ضبط شده است اما ظاهرا زولبیا تلفظ تازه‌ای است که در تهران رایج است.

در کتاب «مستطاب آشپزی از سیر تا پیاز» نوشته‌ی نجف دریابندری با همکاری فهمیه راستکار آمده است:

شکل زولبیا در سال‌های اخیر تغییر کرده است. زولبیا امروز در تهران غالبا شبکه‌ی گردی به اندازه‌ی پیش‌دستی و به رنگ عسلی سوخته با میله‌های نازک و شکننده است که در گذشته زولبیای تبریزی یا بشقابی نامیده می‌شد. اما تا یکی دو دهه پیش «زلوبیا» چیزی بود به اندازه‌ی نعلبکی به رنگ زرد روشن که چند تایی از آن به رنگ عسلی سوخته و گاه گُلی در می‌آوردند با میله‌هایی به کلفتی مداد و تا حدی نرم (این زولبیا هنوز هم در برخی از شهرها مثل مشهد، اصفهان تهیه می‌شود). مقداری از مزه‌ی خاص زولبیای قدیم از روغن کنجد بود که همیشه در پختن آن به کار می‌رفت اما امروزه روغن کنجد گران‌تر از آن است که مصرف آن در شیرینی‌پزی صرف داشته باشد. البته غالب شدن زولبیای تبریزی بر زولبیای تهرانی امر طبیعی است اما از میان رفتن تنوع زولبیا در تهران مایه‌ی خوش وقتی نیست. زولبیای تبریزی یا بشقابی نوعی شیرینی حرفه‌ای است و در خانه مشکل بتوان درست کرد. در کشورهای عربی زولبیا را «زَلابیه» می‌نامند و در هندوستان «جِلِبی». مایه‌ی زلابیه عربی و جلبی هندی به هم نزدیک است و با زولبیای ایرانی کمی تفاوت دارد.

زولبیا از ترکیب گرد نشاسته، ماست چکیده، آرد سفید، زعفران، روغن کنجد یا روان، گلاب و شکر تهیه می‌شود و با ترکیب بامیه، شیرینی‌های پر طرفدار روی سفره‌های افطار محسوب می‌شوند.

خاطرات زولبیا و بامیه - تاریخچه‌ای کوتاه از این خوردنی خوش‌مزه! خاطرات زولبیا و بامیه - تاریخچه‌ای کوتاه از این خوردنی خوش‌مزه! 2020-05-03 12:09:47+3:30 2024-06-08 21:41:21+3:30 نقل شده مظفرالدین‌شاه زمانی که فصل برخی از خوراکی‌ها نبوده به زبان می‌آمده است. مثلا قبل از آن‌که نوروز برسد می‌گفته «نوروز بیاید پلو بخوریم!» یا زمانی که وقت زولبیا و بامیه نبوده می‌گفته «کی ماه رمضان می‌آید زولبیا و بامیه‌ای بخوریم!» زولبیا, بامیه, زولبیا و بامیه, غذا نگری, نجف دریابندری, زولبیای تبریزی, زولبیای بشقابی, زولبیای تهرانی, امین حسنی Author info@yaldamedtour.com /fa/user-profile/10209 YaldaMedTour Barajin Salamat Road +98 Qazvin Qazvin, Qazvin Province, Iran. , info@yaldamedtour.com