شولی؛ آش 500 ساله یزدی ثبت ملی شد

آش شولی، غذای محلی و مقوی یزدی‌ها است که در فصول مختلف سال طبخ و با چاشنی‌های مختلف سرو می‌شود، اگرچه تاریخچه‌ی تولید شولی یزدی بسیار کهن است ولی تاریخ مدونی برای تولید آن وجود ندارد و تنها می‌توان برای تاریخ‌گذاری آن به اطلاعات سینه به سینه‌ای اتکا کرد که از این طریق می‌توان حداقل تاریخ 500 ساله برای این آش سنتی یزدی در نظر گرفت.

علی اصغر صمدیانی؛ معاون میراث فرهنگی اداره کل میراث فرهنگی، گردشگری و صنایع دستی استان یزد با اشاره به ثبت شیوه‌ی پخت شولی یزدی در فهرست آثار ملی کشور، گفت: شولی معروف‌ترین آش یزدی است که در عموم میهمانی‌های مردم یزد پخته و مصرف می‌شود، این آش عموما عصرها به عنوان میان وعده استفاده می‌شود و جنبه‌ی وعده غذایی ندارد.

وی افزود: این آش خواص درمانی بسیاری دارد و مردم یزد در فصول مختلف و برای درمان بیماری های مختلف از شولی با چاشنی‌های مختلف و سبزیجات مختلف استفاده می‌کنند.

صمدیانی در رابطه با تهیه‌ی این آش یزدی اظهار کرد: در تابستان‌های گرم و خشک یزد، شولی را با شلغم و مقداری نخود سالم یا نیم‌کوب و در زمستان‌های سوزناک و مرطوب آن را با برگ چغندر به جای اسفناج طبخ داده و گاهی کدو زرد اضافه و از رب انار نیز برای چاشنی استفاده می‌کنند.

معاون میراث فرهنگی استان، افزود: استان یزد تنوع غذایی بالایی با توجه به اقلیم و آب و هوایش دارد که آش‌ها، از جمله‌ی این غذاهای مقوی و لذیذ به شمار می‌آیند.

برای تهیه‌ی شولی یزدی، ابتدا چغندر را پوست گرفته، سپس آن را به صورت خلالی برش می‌دهیم و با مقداری آب روی حرارت شعله قرار می‌دهیم تا نیم‌پز شود، بعد از اینکه چغندر به‌طور کامل نیم‌پز شد سپس عدس و سبزی خرده شده را به آن اضافه می‌کنیم و صبر می‌کنیم تا کاملا پخته شود.

سپس پیاز را سرخ کرده و نعناع و زرچوبه به آن اضافه می‌کنیم، حدود پنج لیوان آب را به آرد اضافه می‌کنیم و سپس با قاشق، کاملا آن‌ها را با هم مخلوط می‌کنیم، هنگامی که سبزی و عدس کاملا پخته شد نصف پیاز داغمان را اضافه می‌کنیم و می‌گذاریم تا چند قُل بخورد.

سپس حدود چهار لیوان آب جوش به آش اضافه می‌کنیم و سپس آرد مخلوط شده با آب را به آرامی به آش اضافه می‌کنیم و به‌ طور همزمان هم می‌زنیم تا آرد به صورت گلوله درنیاید، اگر آش خیلی غلیظ شد باز هم به آن آب اضافه می‌کنیم و به خوبی هم می‌زنیم تا غلظتی مانند آش سوپ به خود گیرد.

بعد از اینکه نمک و فلفل را به اندازه گفته شده به آش اضافه کردیم، به آن نعناع داغ و بقیه پیاز داغ همراه با سرکه به آش اضافه می‌کنیم و می‌گذاریم چند قل بخورد تا بوی تند حاصل از سرکه از بین برود و در مرحله‌ی آخر کمی شکر به شولی اضافه می‌شود.

البته در یزد آش گندم (حلیم)، آش ماش، آش شلغم، آش کلم، آش سمبوسک، آش عدس، آش کدو، آش آلو، آش آبغوره، آش انار و آش سبزی از دیگر آش‌های رایج هستند.