آش در آشپزی ایرانی

از دیرباز سه عامل مهم در آشپزی وجود داشته است. فراورده‌های بومی، سوخت و فرهنگ و از خلال این سه عنصر یا بخش است که ما به چیزی به نام فرهنگ غذایی دست می‌یابیم.

غذای ایرانی ملایم و متعادل است و مزه یا رنگ یا عطر قوی‌ای در آن غالب نیست. همه‌ی غذاهای اصلی چاشنی و ادویه دارند اما به میزان اندک که تنها ردی از عطر و طعم را به یاد می‌آورد. در آشپزی ایرانی زمان حرف اول را می‌زند. دم کشیدن و جا افتادن غذا است که آن را ممتاز می‌کند و عطر و مزه‌ی غذا از ترکیب طعم‌ها، پخت ملایم و طولانی آن به دست می‌آید. مقدمات فراوان خصیصه‌ی اصلی آشپزی ایرانی است.

همان‌طور که در مطلب آشپزی ایرانی گفتیم هر کدام از غذاهای اصلی ایرانی الگویی است که به‌واسطه‌ی قرن‌ها تجربه به دست آمده است و می‌توان آن را با مواد گوناگون پر کرد. به عبارتی می‌توان گفت که انواع پلو و خورش و آبگوشت و اشکنه و کوکوی ایرانی دارای الگوی تقریبا ثابتی است که با جایگزین کردن مواد مشابه به غذای دیگری تغییر پیدا می‌کند و در عین حال هویت غذا ثابت می‌ماند. کوکوی سبزی با تغییر سبزی به سیب‌زمینی و تغییرات جزئی در مواد و ترکیبات به غذای متفاوتی تغییر می‌کند اما با این حال هنوز در دسته‌ی کوکوها قرار می‌گیرد و الگوی ترکیب و پخت و سرو یکسانی دارد.

بنابراین انواع پلو و خورش، آبگوشت یا اشکنه‌ی ایرانی یک الگوی غذایی برای درست کردن غذاهای بی‌شماری است که می‌تواند با توجه به شرایط هر فصل از سال یا هر منطقه‌ای از کشور، یا با ذوق و توانایی هر پزنده و خورنده‌ای شکل خاصی به خود بگیرد. این نکته‌ی آشپزی ایرانی را به‌طور کلی از آشپزی کشورهای دیگر متفاوت می‌کند.

در این قسمت از معرفی آشپزی ایرانی به توضیح یکی از معروف‌ترین الگوهای گفته شده یعنی آش می‌پردازیم.

آش ها

آش را می‌توان معروف‌ترین و پرتنوع‌ترین غذای ایرانی دانست که در همه‌ی شهرها و روستاهای ایران به روش‌های مختلف پخته می‌شود. آش غذای نیمه جامد/مایعی است که در کاسه سرو می‌شود و روی آن را با موادی مانند پیازداغ، سیرداغ، کشک و نعناع داغ یا مغزیجات تزئین می‌کنند. می‌توان آش را در فرهنگ غذایی ایرانی، با سوپ در فرهنگ غذایی غربی  هم‌طراز دانست. ماده‌ی اولیه آش، حبوبات یا غلات است و در بیشتر مواقع سبزی‌های مختلفی به آن افزوده می‌شود. با این حال چندین مدل آش بدون سبزی نیز در فهرست آش‌های ایرانی قرار دارند. به طور کل آش در گروه غذاهای جامد محسوب نمی‌شود.

در گذشته آش نقش وعده‌ی اصلی را در سفره‌ی مردمان ایفا می‌کرده اما امروزه بیشتر به عنوان پیش‌غذا و عصرانه مورد استفاده قرار می‌گیرد. البته با توجه به ترکیبات آش و میزان غلظت آن می‌توان آن را یک وعده‌ی اصلی پرخاصیت و پرکالری نیز در نظر گرفت. البته آش‌هایی مانند آش سبزی شیرازی هم داریم برای مصرف در وعده‌ی صبحانه نیز طبخ می‌شوند.

ارزش آش در بین ایرانیان تنها به عنوان یک وعده‌ی غذایی نیست. چرا که در بیشتر دورهمی‌ها و تفریحات و پیک‌نیک‌ها عصرانه‌ی دلچسب مردم است. از طرفی در بیشتر مراسم مذهبی یا به عنوان نذر نیز مورد استفاده قرار می‌گیرد و حتی در بعضی از روزها و مناسبت‌های رسمی نیز آش مخصوص به آن مناسبت پخته می‌شود. وجود مکان‌های مخصوصی به نام آشکده که تنها در پخت و فروش آش فعالیت دارند نیز بر ارزش این نوع غذا در بین ایرانیان حکایت دارد.

آش‌ها در مناطق مختلف و با توجه به آب و هوا و فصول سال تنوع بسیاری دارند. اما به جرات می‌توان گفت مشهورترین آش‌ها که در بیشتر مناطق ایران پخته می‌شود، آش رشته، آش کشک، آش جو و آش دوغ است. از انواع آش در آشپزی ایرانی می‌توان به آش میوه، آش سبزی، آش آبغوره، آش سماق، آش بادمجان، آش آلو، آش انار، آش گوجه، آش شله مشهدی، آش شله قلمکار، آش ماست، آش یزدی، آش ماش، آش برنج، آش جو، آش آبادانی، آش نخود، آش خیار، آش کلم قمری، آش گوشت، آش بلغور، آش ساک، آش اسفناج، آش آشوره، آش عدس، آش برگ مو، آش اوماج، آش شوربا، آش گندم شیر، آش بی‌بی سه‌شنبه، آش کلم، آش آلو قرمز، آش شلغم، آش شوید باقلا، آش آلوچه، آش تمبر هندی، آش سماق، آش جو سیرابی، آش ماسوا، آش گزنه، آش ترشی، آش شیر، آش ترخینه، آش هویج جو، آش انار، آش بادمجان، آش پتله، آش برنج، آش شولی، آش ورکواز، آش عباسعلی، آش قلیه گیلانی و... اشاره کرد.

برای آشنایی با الگوهای دیگر آشپزی ایرانی با غذا نگری همراه باشید.

دیدگاه‌ها

افزودن دیدگاه

هنوز دیدگاهی برای این محتوا درج نشده است. با درج دیدگاه خود، اولین نفر باشید!