تاریخچه غذاهای ایرانی

از فرهنگ غذایی ایران پیش از اسلام تقریبا چیز زیادی باقی نمانده است و در مواردی هم که باقی‌مانده است بیشتر به فرهنگ غذایی اشراف و شاهزادگان پرداخته است. شاید یکی از بهترین نمونه‌های اسناد بر جای مانده که می‌تواند در مورد غذاهای ایرانی توضیحاتی دهد، جام برنزی ارجان باشد. که این اشیا معمولا سلیقه‌ی غذایی و شیوه‌ی پوشش در دوران های مختلف را به تصویر کشیده اند. برای مثال، کتاب «تاج» یا «اخلاق الملوک» در مورد شیوه‌ی زندگی پادشاهان و نحوه‌ی حکومت آن‌ها است ولی بخش از کتاب نیز به غذاها و نحوه‌ی برگزاری انواع مراسم در دوره‌ی ساسانی اختصاص یافته است. این کتاب ثابت می‌کند بسیاری از آداب و رسوم ایران حداقل تا قرن‌های 4 و 5 بعد از ظهور اسلام، همچنان در ایران رعایت می‌شده‌اند.

بعد از افول دوره‌ی ساسانی، اعراب با شیوه‌ی زندگی ایرانیان در دوره‌ی ساسانی آشنا شدند. حضور ایرانیان در کاخ خلیفه‌ی عباسی نیز این آشنایی را بیشتر کرد. غذاها و ذائقه‌ی غذایی ایرانیان بر روی سه سلسله‌ی سلجوقی، ایلخانی و مغول که از قرن 13 بر ایران حکمرانی کردند نیز تاثیر داشت. علاوه بر این‌ها شواهد بسیاری وجود دارد از این که بیگانگانی که به ایران هجوم می‌آوردند نیز تاثیر خود را بر غذاهای ایرانی داشته اند. مثلا استفاده از قره قروت که نوعی کشک سیاه است و ترکان از آن استفاده می‌کردند و یا انواع آرد و استفاده آن در غذاهای ایرانی که بیشتر در آسیای مرکزی استفاده می‌شد می‌تواند نمونه‌هایی از این تاثیرپذیری باشد.

بیشتر غذاها و چیزهایی که ما از غذای ایرانی می‌دانیم برای دوران صفویه است. نامه‌ها و دست نوشته‌های آشپزان و اطلاعاتی که مسافران در سفرنامه‌های خود نوشته‌اند یکی از اصلی‌ترین منابع برای تحقیق در مورد غذاهای ایرانی است. نوشته‌های آشپزهای درباری نشان دهنده‌ی سبک بسیار لوکس و اشرافی از طبخ و سرو غذا در ایران است. انواع غذاهای پلویی، کوکو، آش، دلمه و کوفته از جمله غذاهای محبوب درباری در ایرن قدیم بود. سفرنامه‌های دوران صفویه هم چنین اطلاعات بسیار مفیدی از عادات و آداب و رسوم غذایی ایران را نیز به نمایش می‌گذارند. مثلا با توجه به این اسناد می‌دانیم که در زمان گذشته ظرف‌های بزرگی از پلو و کباب به صورت اشتراکی برای دو و یا سه نفر آماده می‌شد و ایرانیان همواره در کنار هم و با هم غذا می‌خوردند. مردم در گذشته بیشتر با دست غذا می‌خوردند و استفاده از قاشق و چنگال چندان مرسوم نبود. انواع شربت هم بر سر سفره‌ها در پارچ های بزرگ سرو می‌شد و شربت‌ها با قاشق‌های چوبی بزرگ هم زده می‌شدند. بر سَر سفره‌های ایرانی دستمال وجود نداشت و افراد قبل از صرف غذا دست‌های خود را در آفتابه‌لگن‌های مسی و یا نقره‌ای می‌شستند و خدمتکارانی در این کار به افراد بر سر سفره کمک می‌کردند.

مردم عادی نیز در ایران بیشتر از انواع پلو و خورش بهره می‌بردند و غذاهای بسیار ساده‌تری می‌خورند. صبحانه‌ای سبک و تمرکز بر روی ناهار از ویژگی‌های غذای مردم عادی در ایران بوده است.

در دوران قاجار نیز اشرافی بودن غذاها از چشم مسافران پنهان نمانده بود و در سفرنامه‌های بسیاری این موضوع نیز بررسی شده است. در این دوران غذاها در ظروف بسیار زیبا بر روی زمین چیده و سرو می‌شدند و غذای اعیان و مردم عادی تفاوت‌های بسیاری با هم داشت.

فرهنگ غذای ایرانی به استفاده‌ی بیش از حد از برنج و سبک پخت آرام و آهسته و طولانی معروف است. برنج، اصلی‌ترین ماده‌ی مصرفی در غذای ایرانی است و بیشتر برنج مورد استفاده‌ی ایرانیان در قدیم از استان های شمالی ایران تهیه می‌شد. در سفرنامه‌های بسیار زیادی از دوران صفویه و قاجار این نکته ذکر شده است که پلو غذای ملی و اصلی ایران است و ایرانیان در هر وعده‌ی غذایی حتما پلو بر سر سفره‌هایشان قرار دارد. جیکوب ادوارد پولاکِ جهانگرد در نوشته‌هایش آورده که پلو و چلو و آش، سه ظرف اصلی غذا در ایران است که هر سه نیز از برنج تهیه می‌شود.

ایرانیان پلو را با خورش می‌خورند و در کنار آن نیز از نوشیدنی‌های گوناگون و سبزی خوردن استفاده می کنند.

آشپزی ایرانی سبکی بسیار آرام و طولانی دارد و تمام مواد در آشپزی ایرانی باید کاملا مغزپخت شوند. حتی سرخ‌کردنی‌ها هم برای مدت طولانی بر روی حرارت ملایم و ثابتی سرخ می شوند. طعم غذاهای ایرانی به هیچ عنوان تند نیست و غذاهای ایرانی از ملایم‌ترین غذاها از نظر طعم و مزه در جهان هستند و با این که انواع ادویه در این غذاها استفاده می‌شود اما تمام تلاش و هنر آشپر این است که کاری کند طعمی قوی و تند در غذا ایجاد نشود و طعم غذا همواره ملایم و هماهنگ باشد. در کنار این موارد طعم‌های غذاهای جانبی در غذای ایرانی نیز بسیار زیاد است. مثلا استفاده از انواع ترشی، نوشیدنی‌ها و سبزیجات در کنار غذاهای ایرانی تجربه بسیار خوبی را برای افرادی که به گردشگری غذایی علاقه دارند رقم می زند.

با یلدامدتور و بخش خوشمزه‌ی غذاها و خوراکی‌ها همراه باشید.

دیدگاه‌ها

تمام حقوق مادی و معنوی این وب سایت برای یلدامدتور محفوظ است.

هر گونه استفاده از محتوای یلدامدتور بدون کسب اجازه از آن قابل پیگرد قانونی خواهد بود.